lunedì 26 marzo 2012

Ciambella "angelicata" alle olive, gruyère e zafferano


Questa ciambella salata allo zafferano è fatta con l’ottima ricetta di Loredana Vidali del forum della Cucina Italiana, frutto di una raccolta di ricette per il calendario del 2012 che quest’anno ha avuto un importante contenuto per l’iniziativa che l’ha accompagnato. Questo pane, che io ho preparato in versione farcita alla maniera della famosa “angelica” delle Sorelle Simili è stata una bella sorpresa; è facile, buono e profumato, adattissimo ai primi pranzi all’aperto o anche per essere portato in tavola nei giorni di Pasqua. Per l’impasto base ho usato la ricetta di Loredana (io ho fatto qualche piccola variante nella procedura di impasto); la farcitura invece è una mia idea per farlo diventare una merenda o uno spuntino più completo, ma è ottimo anche senza ripieno!


 PANE ALLO ZAFFERANO ( ricetta del calendario 2012 della Cucina Italiana di Loredana Vidali)

ingredienti impasto:

500 gr di farina 0
2 bustine di zafferano
1 uovo intero
50 gr di zucchero
220 ml. di latte
100 gr di burro
7 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di acqua calda
1 uovo intero per la doratura
farcitura:

100 gr di burro
200 gr di gruyere svizzero
120 gr di olive nere snocciolate

Sciogliere il lievito in un po’ di latte a temperatura ambiente. In una ciotola unire il restante latte, zucchero, uovo e sale e lo zafferano sciolto nei due cucchiai di acqua calda. Amalgamare bene con una frusta. Iniziare ad impastare il lievito con la farina, aggiungendo piano piano il composto preparato precedentemente. Questa operazione si può fare a mano o nella stessa sequenza con l’impastatrice. Quando è ben impastato aggiungere il burro morbido a pezzetti e lavorare a lungo finchè non si ottiene una palla morbida e perfettamente liscia. Far lievitare fino a raddoppio  in una ciotola coperta (circa 2 ore). Sgonfiare e  stendere l’impasto in un rettangolo lungo 60 cm circa ed  alto 25, farcire con fiocchetti di burro, gruyere tagliato a piccolissimi dadi ed olive nere snocciolate e tagliate grossolanamente. Arrotolare bene, tagliare con coltello ben appuntito in due nel senso della lunghezza, comporre una treccia ed adagiarla su una teglia a ciambella di 30 cm ben imburrata. Far lievitare fino al bordo (almeno 1 ora), spennellare con uovo sbattuto ed infornare a 190°C fino a doratura e prova stecchino.

Qui trovate la bellissima versione originale di Loredana


lunedì 19 marzo 2012

Quaresimali


I quaresimali a Genova sono dolci tradizionali che si trovano in un periodo ristretto di tempo antecedente la Pasqua, la Quaresima appunto. Io non sono genovese di nascita, ma le vetrine di quelle poche rinomate pasticcerie e confetterie del centro storico che ne fanno bella mostra in questi quaranta giorni, mi hanno sempre affascinato. 


Si dice che siano stati creati per la prima volta dalle Suore Agostiniane intorno al 1500, proprio per soddisfare l’esigenza di avere dei dolci che non prevedessero l’uso di uova e burro, proibiti in periodo di Quaresima. Da qui l’idea di un dolcetto di marzapane, miscela di mandorle dolci e zucchero, tipica di quasi tutti i dolci di tradizione arabo-persiana, che hanno influenzato tante città italiane nei cui porti avvenivano i più importanti scambi commerciali del Mediterraneo.
La ricetta, validissima, è di un’ottima cuoca genovese, madre di una cara amica, chiamata affettuosamente dalla sua famiglia "nonna Ibidi"…sapere che fa i quaresimali con questa ricetta da quarant’anni per me è una garanzia! Ho fatto solo una piccola variante, ma esclusivamente nella decorazione finale dei dolci.

Ingredienti:

250 gr di mandorle pelate
250 gr di zucchero semolato
acqua di fiori d’arancio
albume
confettura di albicocche passata in purea (la tradizione indica marmellata di fichi e di limoni)
glassa di zucchero o fondant colorati
mompariglia e confettini colorati
 Pelare , tuffandole per pochi minuti in acqua bollente, delle ottime mandorle siciliane.(io ho usato quelle indicate qui)
Tritarle finemente insieme allo zucchero semolato..
Impastare nel mixer profumando con poca acqua di fiori d’arancio ed aggiungendo poco albume leggermente battuto in quantità appena sufficiente a tenere insieme l’impasto.
Stendere l’impasto su piano spolverato di zucchero a velo.
Per fare i rombi stendere l’impasto in un rettangolo spesso mezzo cm, dividerlo a metà, spalmare una metà con la confettura, ricoprire con l’altra, tagliare le forme romboidali e lucidare con albume leggermente sbattuto con poco zucchero a velo.
Per i tondi smerlati, le gocce, i fiorellini ed i rombetti, forme non tradizionali che mi sono concessa per divertimento (gli originali sono dei tondi semplici), stendere l’impasto nello spessore di un centimetro circa, coppare e distribuirli, insieme ai rombi su una placca rivestita di carta da forno.


Le ciambelline, la tradizione vorrebbe fossero semplicemente modellate, imbevute di acqua di fiori d’arancio e ricoperte di mompariglia bianca.
Io le ho cotte, dopo averle modellate facendo dei piccoli cilindri di impasto, spennellate con la medesima miscela di albume-zucchero dei rombi e decorate, con confettini e mompariglia (prima dell’infornata).
Cuocere tutto a 160° C per 10-13 minuti circa. Estrarre i quaresimali dal forno quando sono ancora morbidi, proseguiranno l’asciugatura fuori forno e si asciugheranno naturalmente.
Dividere 200 gr di zucchero a velo in tre parti. Mescolare velocemente lo zucchero di ogni parte con poche gocce di limone, qualche cucchiaiata di sciroppo di menta, di mirtillo, di lampone. Usare altrimenti acqua tiepida e pochissimo colorante alimentare. Stendere le glasse sui quaresimali non ancora decorati, distribuire mompariglia e confettini. Si conservano per parecchi giorni.
NOTA: a chi interessasse approfondire la storia , l'origine ed  altre curiosità di questo dolce così caratteristico, consulti questo interessante link (per motivi di copyright non ritengo giusto estrapolarne frasi) dell'autorevole Carlo Petrini sull'uso del marzapane a Genova.  







mercoledì 14 marzo 2012

Salame al cioccolato

Lo so, la ricetta è inflazionata, ma il salame di cioccolato, nella sua semplicità e bontà piace sempre a tutti, e quando si hanno dei ragazzini in casa ogni tanto fa piacere rispolverare questo dolce, con cui si va sempre sul sicuro!



Ingredienti:

250 gr di mascarpone
130 gr di cioccolato fondente al 55%
20 gr di cacao amaro
40 gr di zucchero a velo
250 gr di biscotti secchi
1 cucchiaio di rum o cognac
40 gr di pistacchi tritati
40 gr di nocciole tostate


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Nel frattempo in una capiente ciotola mescolare bene il mascarpone con lo zucchero a velo ed il cacao ben setacciati. Versare il cioccolato intiepidito sull’impasto, unire il rum o cognac, i biscotti secchi sbriciolati e le nocciole ed i pistacchi tritati grossolanamente. Far rassodare mezzora in frigo. Stendere della carta pellicola, versarvi il composto già parzialmente rassodato, avvolgerlo bene e modellare la caratteristica forma a cilindro del salame. Farlo raffreddare bene e fare la “buccia” cospargendolo con le mani con una cucchiaiata di amido di mais ed una cucchiaiata di zucchero bucaneve ben miscelati insieme. Servire come un salame.



lunedì 12 marzo 2012

Croissant

Le brioche sono buone…ma la colazione con la brioche sfogliata, o cornetto o più semplicemente croissant (come li chiamiamo noi anche se in realtà i veri “croissant” non prevedono l’uovo nell’impasto) è tutta un’altra cosa. Ho fatto parecchie prove, ho adottato il metodo di qualche ricetta, gli ingredienti di  qualche altra e variato il tutto secondo il mio gusto. Di solito il croissant è piuttosto neutro, a me piace piuttosto dolce, e se proprio devo concedermelo, considerato quanto è ricco, tanto vale che mi piaccia proprio!

300 gr farina 00
250 gr manitoba
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1 uovo intero
35 gr di burro
1 cucchiaino di malto in polvere
Latte q.b. per impastare
300 gr di burro per la sfogliatura


Far sciogliere il burro e mettere da parte. Sciogliere il lievito nel latte a 20 gradi. In una terrina setacciare le farine, aggiungere il sale, lo zucchero, l’uovo intero, il malto, il lievito sciolto nel latte ed il burro fuso. Impastare fin quando l’impasto è omogeneo e liscio. Far lievitare in una ciotola circa 1 ora e mezza possibilmente a 22°C coperto da carta pellicola.
Prendere la pasta e sgonfiarla. Rimetterla nella ciotola, ricoprirla e far riposare in frigo per 4 ore.



Rimanipolarla e farla raffreddare in freezer per mezzora.Nel frattempo mettere il panetto da 300 gr di burro tra due fogli di carta forno, batterlo con un mattarello e modellare, aiutandosi, se necessario, con una spatola, un rettangolo di circa 23 x 29 cm. Riporlo in frigo. Prendere la pasta e stenderla in un rettangolo il più possibile regolare di circa 25 x 45 cm, disponendolo con il lato più corto in basso davanti a voi nella spianatoia. Prendere la sottiletta di burro ed aiutandosi con la carta forno disporla sui due terzi inferiori della pasta, con l’accortezza di lasciare ai bordi laterali ed a quello inferiore un cm circa di distanza dalla fine del rettangolo di pasta. Sovrapporre il terzo di pasta superiore senza burro sul terzo in mezzo e chiudere con il terzo inferiore in modo da formare un libro. Ruotarlo in senso orario di 90° disponendolo con la parte chiusa del dorso alla nostra sinistra. Stenderlo e rifare le pieghe già descritte. Questo è il primo giro. Mettere in freezer mezzora e mezzora in frigo. Riprendere il panetto, tenere il dorso del libro sulla sinistra, stendere, ripiegare, raffreddare. Rifarlo per un’altra volta. A questo punto, dopo il raffreddamento, stendere la pasta in un grosso e lungo rettangolo da cui si dovranno ricavare dei triangoli isosceli di circa 9-10 cm di base e 18-20 cm di altezza. Incidere di mezzo cm la base di ognuno, con le due mani iniziare ad arrotolare la base di poco e poi con il palmo sinistro continuare l’arrotolamento e con il destro allungare delicatamente la punta del triangolo per dare più giri possibili di pasta al nostro croissant. Disporre il cornetto, con le punte leggermente piegate in una placca da forno con la punta finale di pasta rivolta verso la teglia per evitare che si alzi in cottura. Far lievitare fino a raddoppio e cuocere a 180°C fino a completa doratura.



lunedì 5 marzo 2012

Torta di riso "cremosa"


La torta di riso dolce è una specialità della cucina emiliana. A casa mia veniva fatta spesso..ma in realtà non mi piaceva tantissimo, al contrario era la torta preferita di una mia sorella. Oggi che è il suo compleanno gliela faccio volentieri, e siccome vorrei riconciliarmi con questo dolce che ho sempre reputato un po’ compatto e poco deciso, ho pensato di fare delle varianti alla versione tradizionale di famiglia. Ho voluto rendere la torta più morbida e cremosa, sicuramente meno dietetica ma assolutamente, almeno per me,  più buona! Ecco quindi, con tanti tanti auguri alla sorellina (si fa per dire! ^__^ ), la mia torta di riso “cremosa”:

Ingredienti:

300 gr di riso originario
1200 ml di latte fresco intero
180 gr di zucchero semolato
100 ml di panna fresca
100 gr di ricotta freschissima
3 uova intere piccole
10 gocce di olio essenziale di arancio
mezza bacca di vaniglia


Portare il latte a bollore con metà dello zucchero, i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa. Versare il riso e cuocere fino a completo assorbimento. Togliere la bacca e far raffreddare coperto. Da parte setacciare la ricotta, unirci la panna il restante zucchero e l'olio essenziale, sbattere con frusta a mano finchè il composto è liscio e cremoso. Unirlo al riso e mescolare bene. Aggiungere le uova una alla volta mescolando bene. Imburrare ed inzuccherare una teglia di 28-30 cm, versare il composto e cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Consiglio, in cottura, di mettere alla base del forno un contenitore con acqua per far sì che la torta rimanga morbida e cremosa. Spolverare con zucchero bucaneve.



sabato 3 marzo 2012

Ciambella soffice al moscato e nocciole


Questa è una ciambella facile facile ma buona buona..e soprattutto sofficissima.
L’ho provata una volta che non potevo usare il burro, e l’ho rifatta già parecchie volte; è ottima per la prima colazione o per la merenda.

Ingredienti:

4 uova intere
200 gr di farina 00
80 gr di fecola
180 gr di zucchero
90 ml di olio di oliva
90 ml di vino moscato (o altro vino dolce, ma non troppo passito)
1 bustina di lievito
un pizzico di sale
granella di zucchero e nocciole tostate e tritate

Montare molto bene le uova con lo zucchero, unire le farine, il lievito setacciato, il sale, l’olio a filo ed il moscato. Imburrare bene una teglia per ciambella da 28-30 cm, infarinare, versare il composto, cospargere di granella di zucchero e nocciole tostate tritate ed infornare a 180°C per 30- 35 minuti.
Nota: se non vi piace la consistenza un po' "sbriciolosa" che si ottiene con la fecola, la si può sostituire con altrettanta farina. la torta sarà comunque morbida ma più compatta.