giovedì 31 maggio 2012

Crostatine fave e piselli

 
 ggi vi propongo una ricetta salata, molto verde e molto adatta ad un pranzo veloce, magari accompagnata da un bel piatto di insalata..
Queste crostatine sono molto saporite e si conservano bene per un paio di giorni, anzi, il giorno seguente alla preparazione, fredde, sono ancora più buone!

Per la pasta brisée:  (da “Frolla e Sfoglia”di Michel Roux)

250 gr di farina 00
150 gr di burro
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo intero
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina sul piano di lavoro, mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e mescolateli lavorandoli con la punta delle dita. Incorporare pano piano la farina lavorando delicatamente. Aggiungete ,se necessario (se l’uovo fosse piccolo), il latte ed amalgamate il tutto. Lavorate finchè è liscio, formate una palla e riponete in frigo per qualche ora.
Per il ripieno indicato, 5 o 6 tortine, ne serve la metà.
Stendete la pasta e rivestite 5 o 6 piccole teglie da crostata.

Per il ripieno:

2 cucchiaio di olio evo
2 cipollotti
2 cucchiai di erbe fresche tritate ( maggiorana, timo, origano)
2 manciate di piselli freschi
2 manciate di fave fresche sgusciate
4 uova intere
4 cucchiai di latte (o panna )


Soffriggete leggermente i cipollotti tagliati a fette non troppo sottili nell’olio evo, aggiungere piselli e le fave. Salate, pepate e fate cuocere brevemente, aggiungendo anche le erbe, senza far troppo appassire le cose verdi; devono rimanere croccanti. Da parte rompete le uova con una frusta, aggiungete  il latte ed unitevi  tre quarti di quello che avete soffritto. Versate nei gusci di brisée e con un cucchiaino aggiungere al centro di ogni tortina ancora un po’ di fave e piselli. Cuocere in forno a 180°C fino a doratura. 



venerdì 25 maggio 2012

Budino di rosa e riso

  
Dopo una serie inesauribile di ricette caloriche, oggi, visto la bella giornata di sole e la voglia di tornare in perfetta forma, vi propongo un dolce delicatissimo e profumato, senza uova e senza grassi, che ricorda un po’, nell’aroma di rosa e nell’uso del riso, i sapori orientali...
In realtà le rose utilizzate sono le meravigliose rose della Valle Scrivia, nell’entroterra ligure, lembo di terra famoso per il recupero di questa antichissima produzione.
Parecchie aziende agricole, assoggettate ad un preciso disciplinare per la coltivazione delle rose antiche della qualità “rugosa” e “muscosa”, producono un meraviglioso e denso sciroppo, adatto a colorare e profumare dessert, oltre ad essere un ottimo rinfrescante se mescolato ad acqua fresca. Questo sciroppo contiene solo ed esclusivamente rose, zucchero e limone, è ben diverso dagli sciroppi che si trovano in commercio nei supermercati, ed è con solo con questo tipo che dovrete preparare questo budino, mi raccomando!!


Ingredienti: (dose per 4 o 6 persone)

500 ml di latte scremato
40 gr di riso originario
40 gr di miele di tiglio
40 gr di zucchero
40 ml di sciroppo di rose
25 gr di amido di mais
qualche mandorla a spezie di fiori

Cuocere il riso in 400 ml di latte insieme a miele e zucchero. Quando il riso è a fine cottura, da parte, stemperare l’amido di mais con il restante latte appena intiepidito, unire il tutto al riso ed aggiungere lo sciroppo. Mescolare bene e far raddensare la crema sempre mescolando. Versare in ciotoline individuali e guarnire con una spolverata di spezie miste di fiori e qualche mandorla a filetti. E’ buono sia tiepido che freddo.




venerdì 18 maggio 2012

Torta ultrafondente al cioccolato


Questa è una alternativa alla solita torta “tenerina” al cioccolato; la consistenza è simile, forse ancora più fondente per la presenza delle mandorle, e con quel pochissimo sapore di cocco che non guasta affatto! Questa la ricetta:

4 uova separate
130 gr di zucchero a velo
200 gr di cioccolato fondente
150 gr di burro
40 gr di farina 00
90 gr di mandorle ( o farina di mandorle)
30 gr di cocco rapè
un pizzico di sale
zucchero a velo e scaglie di cocco per decorare

Separare le uova; montare a spuma i tuorli con lo zucchero. Da parte fondere a bagnomaria il cioccolato, far intiepidire ed unire delicatamente ai tuorli montati. Far fondere il burro. Unire al composto di uova e cioccolato la farina setacciata, il sale, le mandorle tritate finemente con il cocco rapè ed il burro fuso. Per ultimo aggiungere i bianchi montati a neve mescolando con la spatola dal basso verso l’alto. Infornare in teglia imburrata ed infarinata di circa 22 cm a 180°C per 30 minuti circa, verificando la cottura con uno stecchino. L’interno, sebbene cotto, deve essere comunque umido. Finire con zucchero a velo e cocco in scaglie.




venerdì 11 maggio 2012

Cubi al pistacchio e cioccolato


Ho fatto queste merendine in realtà per utilizzare degli impasti “di prova” che non conoscevo; la dacquoise  ed il biscotto al cucchiaio. Per il primo impasto ho fatto un po’ a modo mio, utilizzando una pasta al pistacchio che avevo fatto un po’ di tempo fa per un’altra preparazione, per il secondo mi sono affidata alla ricetta di Maurizio Santin del suo ultimo libro. Mi sono piaciute entrambe, e con un po’ di ganache ed un po’ di fantasia ho ottenuto delle merendine proprio buone!

la base al pistacchio:

200 gr di albumi
120 gr di zucchero semolato
45 gr di pasta di pistacchio
45 gr di farina di mandorle
45 gr di farina
75 gr di zucchero a velo

Mescolare con fruste elettriche un poco di albume con la pasta di pistacchi fino ad ottenere una crema omogenea. Setacciare  le farine con lo zucchero a velo e nel frattempo montare gli albumi con quello semolato. Unire alla meringa la crema di pistacchi mescolando delicatamente per non far smontare il composto e le farine setacciate con lo zucchero a velo. Stendere su una placca aiutandosi con una sacca a bocchetta liscia. Cuocere per una quindicina di minuti a 180°-190°C.

Per il biscotto al cucchiaio al cioccolato: (ricetta di M.Santin)

125 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorlo (tre tuorli piccoli)
250 gr di uova intere (5 uova medie)
35 gr di cacao amaro
30 gr di fecola di patate
30 gr di farina 00
50 gr di burro

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao e far fondere il burro.. Montare tutti i tuorli previsti con 70 gr di zucchero finchè non diventano spumosi. Montare gli albumi con lo zucchero rimasto. Incorporare il burro intiepidito ai tuorli montati, unire delicatamente la meringa e le farine setacciate. Stendere su una placca e cuocere a 170°C fino a doratura.

Per la ganache al cioccolato bianco e pistacchi:

400 ml di panna liquida fresca
60 gr di cioccolato bianco
60 gr di pasta di pistacchio

Sciogliere, mescolando, la pasta di pistacchi in 100 ml di panna, portare quasi ad ebollizione, spegnere e scioglierci il cioccolato bianco. Mescolare bene e far raffreddare in frigo per almeno mezza giornata. Montare.

Per la decorazione:

100 gr di mandorle non spellate tritate grossolanamente
50 gr di cioccolato fondente a scagliette
pasta di pistacchio

Montare il dolce partendo dalla base al pistacchio, uno strato di ganache, la base al cacao e di nuovo ganache. Finire con granella di mandorle e scagliette di cioccolato fondente. Decorare con fogliolina  o altra decorazione di pasta di pistacchio.

Note: questa dose è per la classica teglia da forno 30 cm per 35 circa

lunedì 7 maggio 2012

Flan parisien


Questo dolce mi ha sempre attirato, forse per la sua visibile cremosità, consistenza, colore. Io non so come sia quello originale, di sicuro so che è un dolce molto popolare in Francia, oltre che comunissimo. Pare che sia presente in tutte le panetterie di Parigi e venga acquistato proprio come spuntino per spezzare la giornata di studio o di lavoro..probabilmente  lo comprano come a Genova si usa fare con la striscia di focaccia. Viene venduto a fette; è di sicuro un dolce poco raffinato e soprattutto semplicissimo, come gusto si può forse paragonare ad una crema cotta. Molti lo preparano con la pasta sfoglia ed un preparato per crema; io, non avendo mai avuto il piacere di assaggiare l’originale ho deciso di andare sul sicuro e di affidarmi totalmente a Pierre Hermé che usa come base la pasta brisée ed una crema fresca…spero di avere tradotto bene, dalla bontà del dolce direi di sì!!



per la pasta brisée: (250 gr di pasta)

95 gr di burro a temperatura ambiente
mezzo cucchiaino da caffè di sale fino
25 ml di latte fresco o acqua
125 gr di farina 00

Ridurre il burro a pomata, sciogliere il sale in un poco del liquido previsto, e versare piano piano sul burro mescolando con una spatola. Setacciare la farina ed incorporarla un po’alla volta facendola scendere a pioggia. Versare nella spianatoia, compattare le briciole impastando velocemente. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigo due ore.

per la crema:

300 ml di latte
280 ml di acqua
3 uova intere
160 gr di zucchero semolato
45 gr di "poudre a flan" (io ho messo amido si mais)
vaniglia semi


Stendere un disco di pasta di 30 cm di diametro spesso 2 mm circa. Porlo su una placca e mettrlo in frigo per 30 minuti.
Imburrare una teglia di 22 cm di diametro e 3 di altezza, stenderci la pasta, rifinirne i bordi e rimettere in frigo per un paio d’ore.
Per il flan scaldare il latte e l’acqua con i semi di vaniglia. Da parte sbattere le uova con lo zucchero e la maizena ed incorporare nei liquido in ebollizione mescolando. Giusto il tempo di riprendere il bollore e ritirare dal fuoco. Preriscaldare il forno a 190°C, versare il composto nella teglia foderata di brisée ed infornare per circa un’ora. Far raffreddare bene e mettere in frigo per tre ore. Va servita fredda.

Note: ho diminuito di un quarto la dose della crema perché troppa per la teglia indicata ed ho usato la maizena dove lui indica “poudre a flan”, che non è altro che amido di mais con vaniglia, (informazione avuta da Sandra di ppf), e che io ho messo separatamente . Perfetto sarebbe stato a mio parere un cucchiaio di cognac.