giovedì 12 dicembre 2013

Stollen a modo mio



Questo dolce era in lista di attesa da anni; mi ha sempre attirato…finalmente quest’anno sono riuscita a prepararlo. Ve lo consiglio vivamente, questa ricetta è ottima, l’impasto è delizioso e potete personalizzarlo come ho fatto io nel gusto della farcitura.
L’originale prevedeva farcitura con uvette, canditi,  mandorle e marzapane; io non ho messo il marzapane ed ho sostituito una parte delle uvette con pezzi di cioccolato fondente e le noci con le nocciole. Ho fatto qualche piccola variante anche nella dose della glassa che mi sembrava abbondante. Quella che scrivo è la ricetta variata; se a qualcuno interessa l’originale sarò felice di riportare tutte le note originali.
Per il resto la ricetta è uguale in tutto allo  Stollen di Emmanuel Hadjiandreou, fornitagli a detta sua, da un bravo panificatore e pasticciere bavarese.
Fidatevi, è molto buono, e si può preparare con largo anticipo; più lo stollen riposa più è profumato e ricco di sapore.
Vi consiglio di raddoppiare la dose, quelle indicate sono per uno stollen piuttosto piccolo, ma vale assolutamente la pena prepararlo più grande.

Ingredienti:

zucchero a velo

per il composto di frutta secca:
60 g di uvetta
15 g / 2 cucchiai di noci in gherigli
15 g di scorza di agrumi o ciliegie candite
Il succo spremuto fresco e la scorza grattugiata di 2 piccola arance non trattate
15 ml di rum

per l’impasto:
10 g di lievito fresco
20 ml di latte intero, tiepido
20 g di farina 0
50 g di burro ammorbidito
20 g di zucchero
1 g di sale
1 g di cardamomo in polvere
1 g di vaniglia
1 uovo medio, sbattuto
150 g di farina 0
150 g di burro fuso

per la glassa:  
15g di marmellata di albicocche
20 g di burro
15 g di zucchero


Esecuzione:

Il giorno prima (o più giorni prima, fino ad una settimana prima) mescolare tutti gli ingredienti per il composto di frutta secca in una ciotola, coprire con pellicola e far riposare al fresco .

Per l’impasto:
In una ciotola pesare il lievito, versare il latte e sciogliere. Aggiungere i 20 g di farina, mescolare bene e mettere a lievitare, coperto,  in posto tiepido fino a raddoppio volume.
In un’altra ciotola sbattere i 50 g di burro con lo zucchero, il sale, il cardamomo e la vaniglia fino ad ottenere un composto morbido.
Unire poco alla volta l’uovo. Se il composto si separa aggiungere un cucchiaio di farina presa dai 150 g. Mescolare un cucchiaio di farina , sempre presa dai 150 g al composto, ben sgocciolato, di frutta secca per far assorbire l’umidità in eccesso.Mettere da parte.
Quando il lievitino è raddoppiato incorporarlo al composto di burro, unire la farina rimanente e mescolare fino a che il composto sta insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti.
Dopo 10 minuti, lasciando l’impasto nella ciotola, tirare un pezzo di impasto di lato e premerlo al centro. Girate leggermente la ciotola e ripetere con un’altra porzione d’impasto.
Ripetere per altre 8 volte l’intero processo; dovrebbe richiedere circa 10 secondi e l’impasto dovrebbe iniziare a fare resistenza. Coprire di nuovo la ciotola e fate riposare per 10 minuti.
Ripetere questa operazione per tre volte.
Aggiungere all’impasto il composto, ben sgocciolato, con la frutta secca tenuto da parte e impastare delicatamente finchè è ben amalgamato. Coprite e fate lievitare finchè sarà quasi raddoppiato di volume; ci vorrà circa un’ora. Spolverate di farina un piano di lavoro, sgonfiare l’impasto e formate una palla. Far riposare 5 minuti.
A questo punto, avendo omesso il cilindro di marzapane previsto nella ricetta,  io ho semplicemente formato una sorta di pane modellandolo con la parte centrale più spessa.
Circa 20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 200°C, scaldare una teglia sul fondo del forno e versarci una tazza di acqua. Infornare lo stollen e abbassate a 180°C e cuocere fino a doratura.
Spennellare lo stollen raffreddato con il burro fuso bollente, farlo assorbire all’impasto e ripetere l’operazione altre 2 volte. Far raffreddare tutto.

Per la glassa ed il tocco finale
Mettere in una casseruolina gli ingredienti per la glassa e portare ad ebollizione.
Spennellare tutto lo stollen. Spolverare una teglia con lo zucchero a velo ed appoggiarvi sopra lo stollen appena glassato.Spolverare di zucchero vanigliato anche superficie ed i lati.

                     



lunedì 2 dicembre 2013

Amor polenta Bergamo


Solitamente trovo piuttosto inutile postare ricette che si trovano ben spiegate nei libri di tutte le librerie…ma questo tipo di torta di solito non viene molto considerata, è più facile vedere pubblicate ricette ben più complesse e scenografiche di torte moderne; a me invece questo genere di dolci piace moltissimo.  Era talmente convincente poi l’espressione di Maurizio Santin quando ha assaggiato un pezzo di questo dolce appena sfornato dalle abili mani del bravo Giovanni Pina, che non ho potuto fare a meno di provare immediatamente la ricetta appena finito il programma televisivo.
E’ un dolce piuttosto calorico, ma soprattutto in questo periodo, giusto per prepararci alle feste, si può fare uno strappo alle regole...non so se il discorso fila, ma è lo stesso.

Ingredienti:

250 g di burro
140 g di tuorli (per me 7 giusti)
75 g di uova intere (per me 1 e mezzo)
10 g di miele di acacia
140 g di zucchero a velo
100 g di albumi (per me 3 giusti)
125 g di farina 00
140 g di zucchero
100 g di farina di mais fine
100 g di fecola di patate
3 g di lievito in polvere
25 g di rum

Ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero a velo ed il miele, montare bene. Mescolare tuorli e uova intere ed aggiungere alla massa montata.
Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato unendolo in due volte.
Unire i due composti ed aggiungere anche tutte le farine e lievito ben setacciati, alternandole con gli albumi montati. Aggiungere alla fine il rum.
Mettere il composto in due stampi a mezza sfera, di circa 16 cm di diametro (o in uno solo da circa 20 cm), imburrati ed infarinati. Creare, al centro, aiutandosi con un cucchiaio, una depressione per permettere lo sviluppo regolare del dolce.
Cuocere a 170°C  per 45-50 minuti.
Cospargere, una volta sformati, con abbondante zucchero a velo.

Si mantengono, ben protetti da umidità, per molti giorni.




mercoledì 20 novembre 2013

Torta di Chiavari


I dolci liguri sono piuttosto semplici, ed in tutti i libri di cucina regionale difficilmente si trovano ricette elaborate.Viene riportata poche volte anche la torta sacripantina, l’unico dolce tradizionale un po’ più complesso e che è presente in tutte le pasticcerie storiche di Genova. 
So che anni fa a Chiavari, nella riviera del Levante ligure, si produceva la “torta di Chiavari” e mi è venuta voglia di provarla. Ho trovato pochissime ricette, ma fortunatamente tutte molto simili tra loro. Per la fare la mia sacripantina avevo praticamente assaggiato tutte le migliori della città; con la torta di Chiavari è stato impossibile fare lo stesso dolce sondaggio: in nessuna pasticceria chiavarese ho trovato questa torta, perlomeno quella della ricetta originale. E’ caduta nel dimenticatoio, forse perché è un tipo di torta che non è più di moda, ma non mi sembra a dire la verità, che sia stata sostituita da produzione di torte moderne.
E' un dolce molto semplice da fare e da decorare, non ci sono ingredienti particolari ed è molto buono. Nei libri di ricette consigliano di comprare il pan di spagna e le lingue di gatto per fare prima...io ho fatto tutti e due e sicuramente la differenza si sente.


Era da parecchio che non facevo le lingue di gatto; so che ne riesco a mangiare una teglia intera e quindi se non è strettamente necessario preferisco non farle. Ho comunque sempre avuto una ricetta che si trova in tutti i libri di pasticceria italiana; stessa dose di zucchero, burro, farina ed albume. Leggendo qualche libro francese ho notato che l'albume, a parità di peso, viene sempre sostituito con uova intere...li ho fatti con tutte e due le ricette e devo dire che le lingue di gatto "francesi" sono decisamente più friabili e buone.

Ingredienti:

per le lingue di gatto: (una teglia da forno)

65 g di burro
65 g di zucchero a velo
65 g di farina 00
1 uovo medio intero
vaniglia semi

Ammorbidire il burro a pomata ed unire lo zucchero, mescolare fino a rendere spumosa la massa; aggiungere poco alla volta l'uovo leggermente battuto e la vaniglia. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungere la farina setacciata, mescolare delicatamente e mettere in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia di circa un cm. Distanziare bene i dolcetti perchè in cottura si allargheranno parecchio. Cuocere a 200°C per 5-10 minuti, fino a che il bordo sarà leggermente dorato. Far raffreddare bene prima di staccarli dalla teglia e conservarli, una volta raffreddati, in una scatola di latta o di vetro.


per il pan di spagna:

3 uova intere a T ambiente
120 g di zucchero
120 g di farina 00
qualche goccia di olio essenziale di arancio

per la farcitura:

240 ml di panna liquida fresca (38% di grassi)
20 g di zucchero a velo

2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 mezzo guscio di marsala secco

per la bagna:

3-4 cucchiai di curacao
3-4 cucchiai di rum

per la decorazione:

20 g di amaretti + qualche amaretto come finitura
20 lingue di gatto rotonde
zucchero a velo

Esecuzione e montaggio del dolce:

Iniziare con il pan di spagna; montare a spuma le uova con lo zucchero, unire l'aroma e la farina setacciata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.
Versare in una teglia quadrata di 18 cm x 18 cm ( o rotonda di 20-22 cm di diametro) imburrata ed infarinata. Cuocere a 180°C fino a prova stecchino.


Per lo zabaione mettere in un pentolino a bagnomaria, a fuoco bassissimo, i tuorli con lo zucchero; mescolare fino a che il composto è ben gonfio e spumoso, aggiungere a poco a poco il marsala e far raddensare. 
Con un coltello affilato togliere dalla superficie del pan di spagna un sottilissimo strato di crosta.Tagliare il pan di spagna in due parti orizzontalmente. Bagnare la metà inferiore con il curacao e sopra stenderci un terzo circa della panna ben montata con lo zucchero a velo. Distribuire sopra, aiutandosi con un cucchiaio, lo zabaione raffreddato. Sbriciolarsi sopra gli amaretti e ricoprire con un velo di panna. Bagnare con il rum il sotto dell'altra parte di pan di spagna, adagiarlo sopra e rivestire tutto il dolce con la panna rimanente.
Tostare per pochi minuti la crosta del pan di spagna nel forno a 200°C. Appena fredda tritarla con il mixer insieme a 1 o 2 amaretti e spolverizzare la superficie del dolce. Decorare il centro ed il bordo con le lingue di gatto.
Nota:
la ricetta originale prevedeva crema al burro sui bordi della torta, ma ho preferito mettere tutta panna.


grazie a Vitto, sempre informatissima sulla cucina ligure!!^__^


E queste le "Torte di Chavari" delle mie amiche di cucina...
...queste sì che sono soddisfazioni, grazie!!!








martedì 12 novembre 2013

Tortellini....veri!


Ci sono persone con cui basta scambiare poche parole e ti accorgi che è come se le conoscessi da una vita…non succede spesso, ma quando succede è subito simpatia e confidenza. Con Fiorella è stato così; poche parole via mail, qualche scambio di opinioni e subito questa bravissima cuoca emiliana mi ha conquistata! Il motivo principale, oltre la sua simpatia ed emilianità è stata proprio la sua bravura ai fornelli, anzi, al matterello; era da anni che sognavo di mangiare i tortellini della mia infanzia, quei cosini minuscoli che vedevo fare alle mie nonne con tanta cura per le feste in famiglia. Mi ricordo che formavano i cappellini aiutandosi con il dito mignolo…certo di tortellini e cappelletti ne ho mangiati tanti da allora, ma mai fino ad oggi avevo ritrovato quel gusto!
Quelli di Fiorella sono proprio così, e visto che io, vergognandomi un po’ considerato le mie origini emilio-romagnole, non li so assolutamente fare, sono contentissima di ospitare qui nel mio blog la sua ricetta. Grazie Fiorella, per la ricetta, ma soprattutto per avermeli fatti assaggiare!!


Per la sfoglia:

250 g di farina 00
250 g di semola
300 g di uova intere

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per un’ora circa.

Per il ripieno:

150 g di mortadella Bologna
75 g di prosciutto dolce di Parma
270 g di lombo di maiale
250 g di parmigiano stagionato 24/30 mesi
sale q.b.
noce moscata grattugiata


Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare per un’ora circa.
Stendere la pasta sottile a mano o con la macchina della pasta facendola passare nel penultimo spessore; tagliare a quadretti di circa 2 cm per 2, farcire con poco ripieno e chiudere a triangolo. Unire quindi le due estremità arrotolandole tra indice e pollice per formare il classico tortellino.

Servire con un buon brodo di carne

e per capire meglio:


giovedì 7 novembre 2013

Budino al latte di cocco e vaniglia


Qualche giorno fa alla televisione ho visto un simpatico signore piuttosto agitato che proponeva, in mezzo ad una cucina assurda, una rapidissima ricetta…era talmente veloce a parlare che non sono riuscita a capire proprio tutto quello che diceva. Le dosi sono certa che non le ha indicate, ma gli ingredienti erano così pochi che non ho avuto difficoltà a riprodurre la sua ricetta di budino alla vaniglia e latte di cocco. In realtà è molto simile ad una crème caramel, di sicuro però un po’ particolare. Se vi piace il cocco provatela, è buona e delicata.
Lui la accompagnava con spiedini di mango caramellati, io ho fatto una macedonia di mango banane e chicchi di melagrano che ci stava molto bene, ma anche senza niente o con poco cocco sopra non è per niente male.

Ingredienti:

per il budino

200 g di latte di cocco (non succo!)
200 ml di latte intero
2 uova intere
2 tuorli
4 cucchiai di zucchero
Semi di una bacca di vaniglia

per la macedonia di frutta

1 banana non matura
1 mango
l succo di un lime
3 cucchiai di zucchero di canna
2 o 3 cucchiai di rum o liquore al cocco
Semi di vaniglia


Mescolare in un recipiente il latte di cocco ed il latte intero cercando di amalgamare la parte solida del latte di cocco con il resto, filtrare e mettere da parte. In una terrina sbattere con frusta a mano le uova con lo zucchero e la vaniglia, versarci a filo il mix di latte intero e di cocco e far riposare il tutto qualche minuto. Da parte, in una casseruolina con fondo spesso, far caramellare  5 cucchiai di zucchero con 2 cucchiai di acqua, distribuire immediatamente il caramello negli stampini da crème caramel e, filtrando nuovamente, distribuire il composto.
Far cuocere a bagnomaria a 160 gradi per un’ora circa. Va comunque fatta la prova stecchino.
Mettere in frigo per almeno mezza giornata o più, per dare il tempo allo zucchero del caramello di sciogliersi.

Tagliare le banane a rondelle e il mango a tocchetti. Sgranare qualche chicco di melograno.
In una padella mettere lo zucchero ed il succo del lime, mettere la frutta e far cucere per pochi minuti a fuoco piuttosto alto. Appena lo zucchero è sciolto a sciroppo mescolare ed aggiungere, a fuoco spento, il liquore. Appena intiepidita servire con la crema.
In alternativa, servire la crema semplicemente guarnita di qualche fettina di cocco disidratato irrorato di liquore e passato nello zucchero.


martedì 22 ottobre 2013

Meringhe tostate e dolcetti misti alle castagne



E' da molto tempo che volevo riuscire ad ottenere questo risultato con le meringhe; la ricetta sembrerebbe sbagliata nei dosaggi rispetto a quella classica e così pure l'esecuzione e la cottura. Le meringhe francesi tradizionali contemplano molto più zucchero, sono molto più bianche e magari non hanno neanche crepe...ma queste sono secondo me infinitamente più buone. Si sciolgono letteralmente in bocca e sono perfette per essere accompagnate con la panna, magari aromatizzata e guarnita con qualche pezzetto di marron glacè o qualche violetta candita.
Le palline di castagne sono una ricetta  (estorta con una certa urgenza ) di Anna Laura, a cui ho fatto qualche mia modifica; lei non si offende, perchè è la "maga" delle modifiche, praticamente non resiste ( perchè è quello il bello di provare le ricette altrui), a non fare le proprie varianti! ^__^
I biscottini sono molto semplici, sanno molto di farina di castagne quindi fateli solo se vi piace..il cioccolato poi ci sta benissimo.


Meringhe tostate

Ingredienti:
240 g di albumi
360 g di zucchero semolato
semi di vaniglia

Mescolare in una casseruola, con  frusta a mano, metà dello zucchero con gli albumi.
Mettere tutto su fuoco bassissimo e continuando a mescolare far raggiungere i 40-50 gradi Se non avete voglia di usare il termometro toccate con un dito, appena il mix è tiepido togliete dal fuoco e iniziate a montare in planetaria o con fruste elettriche. Aggiungete piano piano metà dello zucchero rimanente e fermatevi quando la consistenza sarà di schiuma da barba e la meringa sulla frusta, messa verso l’alto, non scenderà.
Incorporate a mano lo zucchero restante e la vaniglia; mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, formate le meringhe. Spolveratele con zucchero a velo ed infornare a 110°C in forno ventilato e fessurato fino a leggera coloritura. Le meringhe si creperanno leggermente; abbassate a 90°C e continuate la cottura fino a che non si staccheranno bene dalla carta forno. Vi consiglio di fare qualche piccola meringhetta da poter testare. Se le volete croccanti e cotte perfettamente provate a sbriciolarne una tra le mani, deve polverizzarsi.


Biscotti alla farina di castagne

Ingredienti:

120 g di farina di castagne
80 g di farina 00
60 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
30 ml di liquore d’anice
un pizzico di sale

cioccolato fondente

Miscelare e setacciare le due farine e mescolarle con il burro a pezzetti; sfarinare bene con le mani. Aggiungere il tuorlo, lo zucchero a velo setacciato, il lievito ed il liquore. Impastare velocemente, fare un panetto e mettere in frigo per mezz’ora.

Stendere la pasta, formare i biscotti e dopo averli disposti su teglia foderata di carta forno infornare a 180°C fino a leggero scurimento.
Rivestirli con cioccolato temperato.


Palline alle castagne (ricetta di Anna Laura leggermente modificata)

Ingredienti:

400 g di castagne crude
60 g di burro
1 cucchiaino di zucchero a velo
120 g di amaretti di buona qualità (io ho usato 120 g di biscotti leggeri al cacao della Galbusera)
2 cucchiai di rum
100 ml di latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di cacao amaro

cioccolato fondente

Lessare le castagne in acqua leggermente salata ed estrarne la polpa con il metodo che volete. Io le ho cotte 35-40 minuti nella pentola a pressione, intere, poi le ho tagliate a metà e con un cucchiaino le ho spolpate.
Mettere la polpa in una casseruola con il latte, mescolare pochi minuti per ottenere una purea; passarla col passaverdura o schiacciapatate, aggiungerci il burro ammorbidito, lo zucchero, il rum, il sale ed il cacao setacciato. Unire i biscotti sbriciolati e mescolare bene. Mettere in frigo almeno un’ora. Formare le palline, rivestirne una parte con cioccolato e guarnire con delle codette al cioccolato o confettini.
Con il cioccolato sono infinitamente più buone, ma se volete le potete anche solo rotolarle nelle codette. Tenerle in frigo fino al momento di servire.




Per la Sig.ra Cuzzocrea, prova di friabiltà: lo "sbriciolamento della meringa crepata"!^__^



lunedì 14 ottobre 2013

Brioches a "doppio impasto" per una meravigliosa colazione...


Questa ricetta mi ha incuriosita subito; qualche giorno fa, guardando una puntata di “Accademia Montersino” mi sono accorta che la ricetta presentata non era quella che di solito il pasticcere che ormai conosciamo tutti presenta nei suoi libri. Queste brioches sono “a doppio impasto”, una tecnica che non avevo mai provato. Ho cercato la farina giusta e mi sono messa all’opera; la ricetta è perfetta, non ho avuto il minimo problema ed il prodotto è assolutamente eccezionale. Raramente parlo di pasticceri, mi piace molto di più parlare di ricette, e poi mi rendo conto che ognuno di noi ha passione per determinate preparazioni; c’è chi ama le creme, i dolci al cucchiaio, chi le torte da credenza e chi invece i lievitati, ed è naturale che ognuno di noi si riconosca di più nelle arti pasticcere in cui ogni personaggio è particolarmente maestro. A me i lievitati, particolarmente quelli dolci, piacciono moltissimo; la mia esperienza non è vastissima, ma ormai riesco a riconoscere un ottimo prodotto, e questo impasto lo è. Di Luca Montersino apprezzo la tecnica e la “pulizia” in tutti i sensi , la chiarezza ed una assoluta generosità a dispensare tranquillamente consigli tecnici e trucchi della professione. Cosa che non è poi così scontata per altri suoi colleghi…insomma, un ingegnere ben disposto, della pasticceria.
Queste brioches sono leggerissime e profumate, fatele con la dose indicata e surgelatele, come consiglia Montersino, già cotte.


Brioches a doppio impasto di Luca Montersino

PRIMO IMPASTO:

500g di farina 360 W (io ho usato la Manitoba Spadoni che ha queste caratteristiche)
100 g di burro
120 g di zucchero
130 g di tuorli ( io ho usato 8 tuorli, per un totale di 135 g)
30 g di lievito di birra
170 g di acqua

Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e tutto il tuorlo. Partire a velocità ridotta, aggiungere poco per volta l’acqua in modo che le proteine la assorbano poco alla volta per produrre il glutine. Aumentare la velocità e far incordare bene; l’impasto deve essere elastico e bello liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a pomata ed impastare fino al raggiungimento di una massa tesa e lucida.
Versare su un piano non infarinato, ma appena unto di burro e pirlare l’impasto. E’ difficile da spiegare questa operazione, ma è facile da fare, sul web ci sono molti video su questo. Avvolgere, ma non stretta, la palla di impasto ben teso, con un grande foglio di plastica e lasciare a temperatura tiepida a triplicare.


SECONDO IMPASTO:

500 g di farina 360 W
100 g di burro
120 g di zucchero
125 g di tuorli (io ho usato 5 tuorli, per un totale di 117 g)
Semi di vaniglia
2 g di arancio (io ho messo una decina di gocce di olio essenziale di arancio)
150 ml di acqua
10 g di sale

qualche cucchiaio di panna
1 tuorlo d’uovo

Prendere l’impasto, metterlo in planetaria con la farina i tuorli e gli aromi ed impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Far incordare bene, aggiungere il burro a pomata ed il sale. Quando l’impasto è ben liscio e lucido, rifare l’operazione di pilatura e mettere a puntare coperto da un foglio di plastica per 15 minuti/ mezz’ora.


Formare delle palline, come si usa fare per i panini, da 50 g ognuno; con il pollice premere al centro e dopo aver modellato una pallina di un paio di cm di diametro, posizionarcela in mezzo. In cottura, in questo modo, non scivolerà sui lati. Per fare invece le treccine stendere dei rettangoli lunghi 20 o 30 cm per 10, distribuire sulla superficie una manciata di gocce di cioccolato o di uvette ed arrotolarli dal lato più lungo. Schiacciarli con il palmo della mano e  tagliare per il lungo nella mezzeria con un coltello ben affilato. Intrecciare delicatamente.
Per i saccottini stendere dei quadrati di 20 cm per 20 circa, mettere qualche fettina di mele condita con poco miele e cannella e piegarci le parti libere di pasta sopra-
Far lievitare fino a raddoppio,  spennellare del mix tuorlo e panna, oppure come ho fatto io, con poco albume e basta.
Distribuire sulla superficie zucchero semolato o granella ed infornare a 200°C fino a colorazione.






mercoledì 9 ottobre 2013

Zuppetta diplomatica




Ho visto tempo fa questo dolce nel blog di Anna e mi ero ripromessa di provarlo non appena avessi avuto della pasta sfoglia buona, fatta in casa; e così è stato.
Lei lo ha chiamato “zuppetta napoletana" perché al suo paese d'origine viene chiamato così; io l’ho offerto ad un’amica che lo conosce invece come “diplomatico”…io non so quale sia il nome giusto, i diplomatici in pasticceria non li ho mai considerati. Questo dolce è buonissimo, che sia zuppetta o diplomatico a me non interessa: certo ricorda molto la zuppa inglese, proprio come piace a me, senza crema al cioccolato.
La ricetta l’ho fatta con le basi che uso io, se volete vedere quella di Anna è qui.

Ingredienti:

350 g di pasta sfoglia (che io faccio con ricetta di Montersino che ho già spiegato qui)

Dividere la pasta in due e stendere due rettangoli della stessa misura della teglia vostro pan di spagna.
Bucherellate le sfoglie con i rebbi della forchetta ed infornare a 170°C fino a doratura. Poco prima della fine cottura, estrarre le sfoglie dal forno, spolverarle di destrosio o di zucchero a velo e terminare la cottura quando la superficie sarà bella lucida e caramellata.

Per il pan di spagna:

3 uova intere a temperatura ambiente
120 g di zucchero
120 g di farina 00
Scorza di limone

Montare benissimo le uova con lo zucchero e quando il composto è ben spumoso, aggiungere la scorza ed a mano, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, la farina setacciata.
Versare in teglia imburrata ed infarinata di 34 x 20 circa e cuocere a 180°C fino a prova stecchino.

Per la crema pasticcera:

4 tuorli
6 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di amido di mais
600 ml di latte intero
Semi di mezza bacca di vaniglia

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e l’amido di mais. Mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Stemperare poco alla volta con latte appena intiepidito, e quando è tutto unito portare sul fuoco e cuocere fino a addensamento mescolando, soprattutto alla fine. Far intiepidire coperta con pellicola a contatto.

Per la bagna:

50 ml di alkermes
50 ml di zucchero di canna liquido ( oppure sciroppo di zucchero)

Per assemblare il dolce:

Stendere sul primo rettangolo di sfoglia (con la parte caramellata verso l’alto), metà della crema pasticcera. Appoggiarci sopra il pan di spagna, irrorarlo con la bagna all’alkermes e stenderci sopra la seconda metà di crema. Terminare con il secondo rettangolo di sfoglia, con la parte caramellata verso la crema.

Far raffreddare bene tutto in frigo per qualche ora e prima di servire, con un coltello con lama seghettata, tagliare in 12 porzioni rettangolari. Spolverare di zucchero a velo.

lunedì 23 settembre 2013

"Punte" al cioccolato...o forse fiamme lisce




Era da tanto tempo che desideravo provare queste pastine; qualche giorno fa mi sono lanciata…sono squisite, fatele, usando un ottimo cioccolato e nessuna pasticceria reggerà il confronto.
Non vi consiglio di ricoprirle senza temperare il cioccolato; la cosa migliore di questa pastina è proprio la differenza di consistenze, la friabilità del biscotto, il morbido della ganache ed il croccante di un cioccolato asciutto e di ottima qualità.
Come sempre, per il temperaggio, non posso che rimandarvi, come per i boeri, al blog di Nanni; nessuno spiega bene il cioccolato quanto lui!


Per i dischetti di frolla:

250 g di farina 00
140 g di burro
90 g di zucchero semolato
1 uovo intero medio-piccolo
semi di vaniglia
2 pizzichi di sale



Per la ganache al rum:

160 g di panna
20 g di glucosio
200 g di copertura fondente al 50 o 55% di cacao
40 g di burro
1 cucchiaio di rum


Per la copertura al cioccolato:

300 g di copertura fondente di ottima qualità (Valrhona o Lindt) al 50 o 55%



Mettere in un mixer con lama possibilmente di plastica la farina ed il burro appena tirato fuori dal frigo. Aspettare 5 minuti ed azionare con funzione pulse. Quando il tutto è ridotto a briciolame unire l’uovo intero, la vaniglia, il sale e lo zucchero. Impastare. Unire la farina ed impastare per pochissimo, giusto il tempo che serve per compattare in grosse briciole. Versare su una spianatoio, modellare velocemente un panetto, appiattirlo, avvolgerlo in carta forno e mettere in frigo per non più di un’ora.
Stendere la frolla su un piano infarinato e coppare dei dischetti (nella teglia classica da forno 60 cm ce ne stanno una sessantina) alti 6-8 mm e di 3 cm di diametro. E’ una frolla che cresce poco, si vede dalla foto, non è necessario distanziarli troppo. On la frolla rimanente si possono fare dei ferri di cavallo. A me ne sono venuti una ventina.
Cuocere a 170°C fino a che non raggiungono un bel colore piuttosto scuro.
Nota: se non avete un uovo medio-piccolo, sbattetene uno grande e mettetene tre quarti.


Se non è in pastiglie tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina. Scaldare la panna fino qausi all’ebollizione insieme al glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare al centro con una spatola facendo piccoli movimenti circolari. Appena il tutto è omogeneo (ed anche intiepidito) aggiungere a piccoli pezzi il burro, amalgamare e far riposare tre ore circa in frigorifero.

Montare leggermente, cioè per circa 3-4 secondi la ganache ben fredda, metterla immediatamente in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia ( o a stella) da 7-9 mm e guarnire ogni dischetto con un ciuffo di crema. Questa operazione va fatta velocemente perché la ganache con il calore delle mani cambia velocemente consistenza.


Mettere i dischetti guarniti in frigo a rassodare. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente.

Immergere a punta in giù i dolcetti, capovolgerli ed una volta asciutti conservarli al fresco preferibilmente in una scatola di latta. A me piacciono freddi di frigo; la ganache mantiene la giusta consistenza.



FLAMMES AU CHOCOLAT

Pour le petits disques de pȃte sablée :

250 g de farine à patisserie T45
140 g de beurre
90 g de sucre semoule
1 œuf entier moyenne
grains vanille
2 pincées de sel

Pour la ganache au rhum :

160 g de crȇme fraiche
20 g de glucose
200 g de couverture fondant au 50% ou 55% de cacao
40 g de beurre
1 càs de rhum

Pour recouvrire de chocolat :

300 g de couverture (chocolat de temperage) de excellent qualité


Mettre dans une mixer avec une lame si possible de plastique la farine et le beurre à peine sorti du frigo.
Attendre 5 minutes et actioner la funtion « pulse ».
Quand le tout est reduit en miettes ajouter l’œuf entier, la vanille, le sel et le sucre.
Pétrir. Ajouter la farine et pétrir peu de temps juste ce qui sert pour compactér en grosse boule de pâte.
Modeler rapidement un bloc de pâte, l’aplatir, l’envelopper dans du papier sulfurisé et mettre dans le frigo pas plus d’une heure.
Etaler la pâte sablée sur un plain enfariné et former des disques hauts 6-8 mm et de 3 cm de diamètre (on peut on faire tenir environ 60).
C’est une pâte qui monte peu. Avec la pâte restant on peut former des fers à cheval. Moi j’ai en ai fait un vingtaine. Cuire à 170°C jusq’à atteindre une belle couleur plutot foncée.
Si le chocolat n’est pas en pastilles, le triture finement et le mettre dans une terrine.
Chauffer la crȇme fraiche presque jusq’à l’eboullition avec le glucose. Verser sur le chocolat et mélanger dans le centre à l’aide d’une spatul en faisant des petits mouvements circulaires.
Dèsque le tout est homogène et tiedì, ajouter le beurre en petits morceaux, amalgamer et faire reposer 3 heures environ au frigo.
Monter légèrment, c’est-à-dire pour environ 3-4 secondes la ganache bien froid, la mettre immediatement dans une poche munie d’un bec en étoile (je l’ai mis lisse), de 7-8 mm et garnir chaque disque avec de la crȇme en forme de flamme.
Cet operation doit ȇtrefaite très rapidement parce que la ganache avec la chaleur des mains change vite de consistence.
Mettre le disques garnis à durcir au frigo.
Pendant ce temps temperer le chocolat fondant. (je utilise le Mycrio).
Immerger les gateaux la tȇte en bas, les returner et une fois secs, les conserver au frais si possible dans une boite en metal.

Moi je le préfère froid directement du frigo car la ganache maintien la bonne consistence.








martedì 17 settembre 2013

Torta di fichi


 Ingredienti:

120 g di burro morbido
160 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
200 g di ricotta
180 g di farina 00
40 g di fecola
2 cucchiaini di lievito
un pizzico di sale
scorza di due lime
10 piccoli fichi

4 cucchiai di zucchero
succo di due lime
2 cucchiai di rum


Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere una a una le uova, la ricotta, il sale, la scorza  dei lime ed infine la farina e la fecola setacciate con il lievito. Livellare in una teglia di 28 cm di diametro, disporre i dieci piccoli fichi tagliati in 4 parti ed infornare a 180°C fino a doratura.
Appena sfornata lucidare con i quattro cucchiai di zucchero sciolti nel succo di lime e rum.


domenica 8 settembre 2013

Tarte aux fraises à la crème de pistache


Questa torta è molto buona; indispensabile però avere degli ottimi pistacchi, magari di Bronte.
E’ un po’ lunghetta come preparazione ma alla fine sarete ricompensati; ci vuole sole un po’ di pazienza, ma nessuna grossa difficoltà.
Se vi piacciono da morire i pistacchi dovete provarla assolutamente.
Non ero sicura sul come tradurre la parola“tarte” in questo caso, perché è chiaro che è qualcosa di più di una semplice crostata, quindi gli ho lasciato il suo nome originale.

La ricetta è di Christophe Michalak

ESECUZIONE
il giorno prima fare la

Crema chantilly al pistacchio:

220 g di panna fresca
100 g di cioccolato bianco di copertura al 33% di cacao
15 g di pasta di pistacchio, ottenuta tostando e frullando finemente al mixer i pistacchi sgusciati

Far bollire la panna, versarla sul cioccolato tritato con la pasta di pistacchi, mescolare, passare con il mixer ad immersione, filtrare e riporre in frigo per una notte.

Il giorno del dolce iniziare con la

Sablé linzer:

120 g di farina
4 g di lievito chimico
20 g di zucchero a velo
110 g di burro
5 g di rhum
20 g di farina di mandorle
4 g di sale

Con la foglia della planetaria (o a mano) mescolare la farina con il lievito, lo zucchero, il burro, il rhum, la farina di mandorle ed il sale. Stendere la pasta (io l’ho fatta raffreddare un poco in frigo perché molto morbida)  in un rettangolo di 12 per 35 cm o quadrato o cerchio equivalente e cuocere per una ventina di minuti a 160°C. (io l’ho cotta per mezz’ora a 170). Io ho usato una teglia quadrata con fondo removibile.

mentre la sablée è quasi cotta iniziare a preparare il

Biscotto morbido al pistacchio:

60 g di farina di mandorle
110 g di zucchero a velo
15 g di fecola di patate
50 g di farina di pistacchi
30 g di pasta di pistacchio
1 tuorlo d’uovo (20 g)
5 albumi (160 g)
40 g di zucchero semolato
Un pizzico di sale
80 g di burro

Far fondere il burro. In un mixer mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la fecola, la farina e la pasta di pistacchio, il tuorlo e 80 g di albumi.
Da parte montare i restanti albumi con lo zucchero semolato ed il sale, aggiungerlo mescolando delicatamente al composto del mixer ed incorporare per ultimo il burro fuso. Amalgamare bene, stendere sopra alla sablé cotta e mettere in forno per 7 minuti a 170°C (io l’ho tenuto 15 minuti).
Togliere delicatamente la torta (formata da sablée più biscotto al pistacchio) ed appoggiarla su una base più piccola (con ancora il fondo della teglia) in previsione della glassatura con il confit.
Avendo usato una teglia con fondo amovibile è stato più facile. Se si usano i cerchi o quadrati di inox appoggiare direttamente su un piatto che andrà sostituito dopo la glassatura.



Confit di fragole:

250 g di fragole
40 g di zucchero cassonade (io ho usato il muscovado, ma secondo me va bene anche zucchero di canna))
2 g di pectina NH (io ho usato una pectina per confetture 1:3)

Lavare, pulire e passare al mixer le fragole, aggiungere lo zucchero, la pectina e far cuocere per un minuto (io l’ho fatta cuocere per 5 circa).
Ricoprire il dolce con il confit appena raffreddato.
Far raffreddare e stendere questa sorta di confettura liscia delicatamente, facendolo colare dall'alto sulla torta; far scendere sui lati aiutandosi con una spatola.
Mettere in frigo mentre si prepara la finitura.


Finitura:

gelatina di fragole (io ho usato gelatina alla rosa)
25-30 fragole
50 g di pistacchi tritati

Guarnire la superficie del dolce con le fragole e lucidarle con poca gelatina.. Montare la chantilly ben fredda e con una sacca da pasticceria decorare con ciuffi di crema. Spolverare con pistacchi tritati.
Guarnire la superficie del dolce con le fragole e lucidarle, aiutandosi con un pennello, con poca gelatina.. Montare la chantilly ai pistacchi ben fredda con frustine o planetaria per pochi secondi fino a che il composto non diventa spumoso e fermo e con una sacca da pasticceria decorare facendo ciuffi tra le fragole.. Spolverare con pistacchi tritati




giovedì 5 settembre 2013

Biscotti con la glassa della signora Assunta


E’ da un po’ di tempo che ho questa ricetta in attesa di realizzazione, ma non mi convinceva il fatto di dovere usare il carbonato di ammonio come agente lievitante. L’ho usato una volta sola ed è stato un disastro; l’odore forte di ammoniaca mi aveva completamente rovinato dei biscotti e da allora avevo deciso di non usarlo mai più. Mi sono un po’ informata ed ho capito che per certi tipi di dolci, come questi, è invece indispensabile, e che con le giuste accortezze in cottura ma soprattutto le giuste dosi, i biscotti già da appena sfornati non hanno più il minimo odore. Sono buonissimi, mi sono solo pentita solo di non averne di più. La ricetta mi è stata data questa estate da una simpatica signora della provincia di Caserta, incontrata casualmente in treno mentre eravamo dirette tutte e due sulla riviera romagnola…Il suo viaggio era un po’ più lungo del mio, e la signora si rammaricava del fatto di non essere riuscita a preparare qualche specialità di casa da portare in dono al battesimo della sua terza nipotina romagnola. Mi disse che ci avrebbe pensato all’arrivo, quando  avrebbe preparato per la festa i “biscotti al naspro” che le faceva sua nonna. Insomma, una storia un po’ lunga ed alla fine questa ricetta, è passata anche dalle mie mani.
Per curiosità, essendo un dolce di cui non sapevo nulla, ho guardato un po’ in giro; su libri e web; direi che gli “anginetti”, come parrebbero essere questi biscotti, hanno ricetta piuttosto diversa, e quindi ho deciso, una volta tanto, di non voler sapere altro. Mi sono affidata ciecamente alla ricetta tanto gentilmente regalatami, pensando che probabilmente è solo una delle mille varianti famigliari di un dolce tipico della terra del Sud.
Grazie quindi alla signora Assunta (che non sono sicura leggerà mai) per la sua ricetta perfetta e che mi ha regalato, oltre ad una buona merenda, un pezzettino della sua tradizione di famiglia!
La dose da “grande famiglia” l’ho un pochino ridotta, mantenendo le proporzioni.


Ingredienti:

600 g di farina 00
3 uova intere
180 g di burro
180 g di zucchero
10 g di carbonato di ammonio
60 ml di latte
60-100 ml di limoncello
semi di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale

per la glassa al limone:

300 g di zucchero a velo
succo di limone (tenerne due a disposizione)

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova poco per volta, il sale, la vaniglia, la scorza di limone. Aggiungere la farina ed il carbonato di ammonio sciolto nel latte tiepido e 60 ml di limoncello. L’impasto deve essere appena più morbido di una normale frolla. Se necessario aggiungerne altro. Formare un panetto e mettere in frigo, o in posto fresco, un’ora.
Prendere dei pezzi di pasta e su una spianatoia infarinata formare dei rotolini come si usa fare per gli gnocchi, di circa un cm di diametro o poco meno. Tagliarli della lunghezza necessaria per fare un piccolo nodo; disporli distanziati su una teglia ed infornare a 190°C a forno leggermente fessurato. Non devono colorirsi troppo.


Mettere in una ciotola lo zucchero a velo setacciato; aggiungere il succo di limone filtrato mescolando fino ad ottenere una glassa densa. Capovolgere i biscotti ed intingerli nella glassa. Fare asciugare perfettamente.
Si conservano, una volta ben asciutti, per più giorni, al riparo dall’umidità, preferibilmente in una scatola di latta.


Biscuits au “naspro”, Anginetti.

Ingredients:

600 g de farine à pâtisserie Type 45
3 œufs entiers
180 g de beurre
180 g de sucre semoule
10 g de bicarbonate d'ammonium à pâtisserie
60 g de lait
60/100 de limoncello
Le zeste d'un citron vert, sel, vanille.

Pour le glaçage.

300 g de sucre glace, jus de citron

Travailler le beurre souple avec le sucre. Ajouter petit à petit les œufs, le sel, les zestes de citron, et les grains de vanille.
Ajouter la farine, le bicarbonate fondu dans le lait tiède, et le limoncello.
La pâte doit être un peu plus souple que de la pâte sablée. La mettre à raffermir au moins une heure au réfrigérateur.
Faire des vermicelles de 10 cm de Long et de 1 cm de diamétre. Faire un nœud et mettre à cuire sur du papier sulfurisé à 190 degrés avec ( une fissure ? Je n'ai pas bien compris, tu veux peut-être dire avec la porte du four légèrement ouverte pour permettre à l'humidité  de sortir ? ).

Les biscuits ne doivent pas être humides et surtout ne pas trop colorer.
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le jus de citron, glacer le dessus des biscuits et bien laisser sécher.
Ces biscuits se conservent un mois dans une boîte en fer.



giovedì 29 agosto 2013

Rød Grød Med Fløde, dessert danese


Il nome è impronunciabile;  per il popolo danese queste tre parole rappresentano, oltre che un dolce molto diffuso, uno scioglilingua con cui testare se qualcuno sa bene la loro lingua.
Si tratta di una sorta di budino ai frutti rossi ( lamponi, fragole, ribes e qualche volta rabarbaro) molto estivo, servito, tiepido o freddo, con panna, yogurt o anche semplice latte.


Ingredienti: (per tre porzioni)

500 g di frutti rossi ( io ho usato 250 g di fragole e 250 g di lamponi)
100 ml di acqua
50 g di zucchero (se non si usano fragole ma ribes o altri frutti più acidi aumentare fino a 70)
20 g di amido di mais
Yogurt bianco o panna o latte
qualche mandorla a lamelle (facoltativa)


Lavare la frutta tenendo da parte qualche frutto intero. Tagliarla grossolanamente e metterla in una casseruola insieme allo zucchero ed all’acqua. Appena sobbolle coprire, abbassare la fiamma e far cuocere almeno mezz’ora. Scoprire e continuare la cottura per un’altra ventina di minuti. Filtrare con un colino cinese e far raffreddare leggermente. Unire l’amido di mais setacciato, mescolare con una frusta a mano e sempre mescolando far addensare sul fuoco. Dalla bollitura serviranno pochi minuti.
Versare in coppette singole e spolverare con poco zucchero semolato. Mettere in frigo almeno 2 ore.
Servire accompagnato con yogurt, panna semimontata leggermente dolcificata o semplice latte e qualche frutto e mandorle a filetti.