Bugie e ravioli di Carnevale

Da piccola le chiamavo chiacchere o frappe perché con questo nome me le presentava mia madre. Ora che vivo a Genova ho preso l’abitudine di chiamarle bugie..c’è poco da dire, se non che sono buonissime e che non c’è nessun forno o pasticceria che te le possa vendere così fresche o fragranti come quelle che ti puoi preparare tu in casa. Certo si fa un po’ di confusione, di odore di fritto per la casa, ma con un bel cappotto, la finestra aperta ed un turbante in testa, una volta all’anno questo sacrificio si può fare, ne vale veramente la pena.

Di ricette ne ho più di una, ma questa, su tutto, per me è la migliore. Non è mia, è il mix di ricette di amiche forumiste de La Cucina Italiana  (Paola Lazzari e Rosa Scarfò) che indubbiamente sono più brave di me a fare le bugie. Sono friabilissime e fragranti, proprio come le loro ricette avevano promesso. Fatele, considerate però che la dose che segue è per un reggimento, quindi, a meno che non abbiate ospiti o vogliate fare indigestione, dimezzate gli ingredienti. E’ anche vero che se fritte bene le bugie sono digeribilissime e anche dopo qualche giorno sono ancora fragranti come appena fatte. Seguite però bene le indicazione per la stesura, che va fatta molto molto sottile, con la macchinetta per la pasta. Io l’ho comprata apposta e devo dire che così buone non mi erano mai venute in vita mia.

Con parte della pasta ho fatto dei ravioli farciti

Per le bugie:

500 g di farina 00

2 uova intere

100 gr di zucchero

50 g di burro

3 cucchiai di liquore all’anice (Sassolino, Mistrà o similari)

120 ml di vino bianco

un pizzico di sale

la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia

1, 5 l di olio di semi di arachide

Per i ravioli:

la ricetta è ripetibile, ad ogni cucchiaiata di ricotta fresca ben sgocciolata aggiungere 1 cucchiaino colmo di miele ed un cucchiaio di noci tritate grossolanamente.

Con 4 cucchiai di ricotta vengono una quindicina di ravioli

Impastare tutto come si usa fare per la pasta. Aggiungere il vino a poco a poco; le uova e la farina non sono tutte uguali e potrebbe volercene poco di più o di meno.  Se si possiede la planetaria farla lavorare abbastanza da ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo. Se si impasta a mano, farlo a lungo; dopo un bel po’ l’impasto cambia proprio consistenza, deve essere bello sodo e setoso. Far riposare non meno di un’ora ben avvolto nella pellicola. Stendere la pasta con la macchina apposita utilizzando il penultimo spessore. Ritagliare a piacere le bugie e friggerle in olio caldo girandole una volta per farle dorare uniformemente. Spolverare con zucchero a velo.

Con parte della pasta tirata dello stesso spessore, distribuire, come si fa per i ravioli salati, il ripieno. Sigillare bene spennellando con poca acqua i lembi da unire e tagliare con la rotellina i ravioli.

Friggere in olio caldo come le bugie.

Biscottini al farro

Questi biscotti sono semplici e buoni; la ricetta non è mia ma di un’amica del forum de La Cucina Italiana, Ofelia che li descrive come buoni per la colazione ma anche adatti ad un buon tè pomeridiano…aveva ragione, oltre che perfetti per la mattina, sono anche un’ottima e sana merenda!

Con la dose indicata ne vengono quasi 4 teglie, potete quindi dimezzare il tutto se preferite.

Ingredienti:

400 g di farina di farro
100 g di burro

150 g di zucchero semolato

2 uova intere

la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti a mano o al mixer, come preferite; manipolate quel tanto che basta per ottenere un panetto da far riposare un po’ in frigo. Fare una sfoglia di 2-3 mm, coppare nelle forme volute e cuocere a 180°C fino a doratura. Io li preferisco ben cotti e croccanti.

Se volete renderli un po’ più ricchi guarnitene le superficie, prima della cottura, con nocciole o mandorle tritate o, come ho fatto io, con una spennellatura di uovo e latte, verranno più lucidi.

Dolcetti senza burro

Rombi di croccante fine:

200 g di nocciole di Langa

150 g di zucchero semolato

cioccolato temperato

Tritare per pochi secondi al mixer le nocciole; non devono essere ridotte in polvere, ma in granella. Lavare molto bene un limone ( o un qualsiasi altro agrume non trattato) e tenerlo a portata di mano.

Stenderle con le mani su una teglia rivestita di carta forno e metterle in forno a 150 °C circa, facendo attenzione a non bruciarle. Nel frattempo, in una casseruola con fondo ben pesante e piuttosto larga, mettere lo zucchero a fuoco medio alto; non mescolare con cucchiai, né di mlegno né tantomeno di metallo. Se si colora troppo ai bordi, muovere in senso rotatorio la casseruola per permettere la cottura uniforme dello zucchero. Quando il caramello è tutto sciolto e di un bel colore biondo, aggiungere le noccioline e solo allora mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Questa operazione non deve durare molto. Versare il croccante su carta forno leggermente unta di olio insapore ( io uso olio di mandorle o di riso; spennello e tolgo l’eccesso con un panno di carta assorbente) appoggiata ad un piano resistente al calore o su una teglia. Stendere velocemente il croccante aiutandosi con il dorso del limone, in modo da ottenere uno spessore piuttosto ridotto, meno di un cm. Mettere un foglio di carta forno sopra al croccante appena steso e con un mattarello pesante appiattire ulteriormente. Togliere la carta e con un coltello con grossa lama incidere la superficie del croccante intiepidita e tracciare le losanghe desiderate senza tagliare del tutto; una volta freddo basterà un colpo secco che si staccheranno in pezzi perfetti. Ricoprire per metà di cioccolato temperato.

Noci farcite:

Per il marzapane:

150 g di zucchero semolato

150 g di mandorle

1 cucchiaio di zucchero a velo

Spellare le mandorle, se sono con la pellicina, e tritarle al mixer con lo zucchero a velo. Nel frattempo mettere sul fuoco, in un pentolino di acciaio con il fondo spesso, lo zucchero con quel poco d’acqua che serve per inumidirlo completamente. Cuocere lo zucchero ad oltre 115 °C. Se volete fare ad occhio deve  diventare vischioso. Togliere dal fuoco ed appena comincia ad intorbidire versarlo sulle mandorle tritate e mescolare per amalgamare i due ingredienti. Far raffreddare e passare al mixer con qualche goccia di liquido. ( io uso il maraschino, lo sciroppo di rose o anche solo qualche goccia di essenza). Aggiungere, se l’impasto fosse troppo morbido, un po’ di zucchero a velo setacciato.

Sgusciare le noci schiacciandole con il pestacarne su uno dei mezzi gusci, non lungo la linea di divisione, così facendo riuscirete ad avere due gherigli perfetti.

Modellare con il marzapane delle palline grosse come nocciole, schiacciarle leggermente tra due gherigli di noce e ricoprirli per metà di cioccolato temperato.

Dolcetti di frutta secca:

120 g di frutta secca mista (pistacchi, noci e nocciole)

80 g di cocco grattugiato

40 g di zucchero a velo

Albume q.b

Tritare i primi 3 ingredienti al mixer; aggiungere albume tanto quanto ne serve per ottenere un impasto morbido ma manipolabile. Modellare delle palline, rotolare nello zucchero a velo e disporre su una teglia schiacciando la punta con due dita a mo’ di amaretti. Cuocere a 170°C per 10-15 minuti.

Barchette di cioccolato bianco alla frutta secca:

Predisporre uno stampo in silicone con forme a barchetta (ma vanno bene anche quelli per muffins a base rotonda) e tritare grossolanamente nocciole, pistacchi, arance e ciliegie candite. Versare il cioccolato bianco temperato nello spessore di mezzo cm circa e decorare con la frutta secca e candita a piacere

Meringhette all’alkermes e fiori ed alla liquirizia:

110-120 g di albumi ( circa 3)

200 g di zucchero superfino

1 cucchiaio di alkermes di Firenze

1 cucchiaino raso di liquirizia in polvere

spezie di fiori

in una casseruolina mescolare a fuoco bassissimo tre quarti dello zucchero con gli albumi; non appena si intiepidisce versare il composto in planetaria (o in contenitore se si usano le frustine elettriche). A montaggio quasi completo (schiuma da barba) aggiungere il restante zucchero e dopo pochi secondi spegnere, dividere il composto in due. Aromatizzarne una parte con l’alkermes ed una parte con la polvere di liquirizia mescolando brevemente.

Formare con la sacca da pasticceria, spolverare di fiori le meringhe rosa ed infornare a 100 °C a forno fessurato fino a completa asciugatura.

Focaccia dolce per l'Epifania

In Val di Susa questo tipo di focaccia è venduta in quasi tutti i forni; probabilmente un tempo la si preparava solo per l’Epifania mentre oggi la troviamo in qualsiasi periodo dell’anno. A me piace molto, ma visto che non ne ho trovato ricetta in alcun libro, conoscendo gli ingredienti e con qualche mia aggiunta personale, ho provato comunque a farla; in fondo è un dolce piuttosto rustico, è poco più che una focaccia zuccherata. Ogni paese ha le sue varianti, c’è chi usa farina debole, chi la arricchisce con altri ingredienti, o addirittura ci mette una fava dentro…ma questa è un’altra storia. La mia ricetta è molto semplice e molto simile, come aspetto e gusto, a quella del mio panettiere di fiducia…delle guerre tra i paesi riguardo alla paternità a me non interessa, ed è per questo che la chiamerò semplicemente focaccia dolce per l’Epifania!!^__^

Ingredienti:

300 g di farina  (io ho usato 250g manitoba e 50g di 00)

100 ml di latte

75 g di burro

70 g di zucchero

4 g di lievito di birra fresco

5 g di sale

1 uovo intero

1 tuorlo

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di grappa

3 cucchiai di zucchero ed acqua per guarnire

Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme al miele ed unirlo a 100 g di farina. Farlo gonfiare coperto, in ambiente tiepido circa 30 minuti.

Riprendiere l’impasto, aggiungiere l’ uovo intero, poca farina e, se si possiede impastatrice, far andare a velocità 1 per far compattare la massa. Aggiungere il  tuorlo, lo zucchero, la farina rimanente ed il sale. Far incordare bene. Aggiungere il burro morbido a tocchetti poco alla volta. Mettere la grappa ed impastare finchè la massa è liscia ed elastica. Coprire e far lievitare in ambiente tiepido. Stendere l’impasto su una teglia unta allargandolo con le dita e far riposare , sempre in ambiente tiepido per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparare uno sciroppo con 2 cucchiai di zucchero e poca acqua. Spennellare la superficie della focaccia, spolverizzare con altro zucchero semolato ed infornare per 10 minuti a 200°C e proseguire poi la cottura a fuoco un po’ più basso fino a doratura.

Note: è molto buona per qualche giorno, soprattutto pucciata nella cioccolata calda.^__^