giovedì 29 maggio 2014

Tortine al cioccolato e amarene


Sarà la primavera ma sono distratta e svogliata, non ho più alcuna passione per i dolci troppo elaborati, troppo sofisticati e stratificati. Mi piacciono le cose semplici e veloci.
Queste tortine sono cioccolato puro, fondente, con un cuore dolce di amarena…o se volete, di ciliegia. Metteteci dentro quello che vi piace di più, anche niente.

Ingredienti: (per una quindicina di dolcetti)

120 g di burro
220 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 di zucchero semolato
3 uova intere
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di maraschino o kirsch (più alcolico del maraschino)
2 cucchiai di sciroppo di amarene
25 g di farina 00 (un cucchiaio pieno)

30 amarene sciroppate o 15 ciliegie fresche denocciolate
zucchero a velo

Tritare il cioccolato e fonderlo insieme al burro. Mescolare bene.
Mescolare le uova intere con lo zucchero, il sale, il maraschino e lo sciroppo. Fare questa operazione con una semplice frusta a mano.
Unire il mix di cioccolato e burro a quello di uova e zucchero ed infine, aggiungere la farina setacciata. Versare il composto in pirottini individuali, ma volendo, anche in una teglia di 28 cm di diametro, imburrata ed infarinata.
Guarnire con amarene a piacere.
Cuocere a 170°C per una 20 di minuti.
Spolverare di zucchero a velo.


mercoledì 21 maggio 2014

Focaccia genovese, semplice e con la salvia


Riesco a rinunciare a tutto, anche ad un dolce meraviglioso, ma non alla focaccia. Per quella sono anche disposta ad attraversare mezza città.
Era da un po’ di tempo che non la facevo a casa, ma qualche giorno fa, dopo avere visto qui quella bellissima di Valentina, giovane ( mi hanno fatto impressione le sue "mille lire di focaccia" contro le mie 50 lire!! ) genovese doc et ottima cuoca, mi è venuta voglia di riprovare a farla…in effetti basta poco, non è per niente difficile e con un buon olio extravergine ligure non fa affatto rimpiangere quella dei migliori forni.


Tra i mie innumerevoli appunti, fogli e dispense, ho trovato una ricetta della “focaccia classica di Genova”; da quello che mi ricordo mi fu data ad un breve corso di cucina genovese che frequentai nella notte dei tempi. Gli ingredienti sono sempre gli stessi ed io riporto la ricetta esattamente come l’ho trovata. Ho solo dimezzato la dose di lievito. Con la dose indicata si ottiene impasto per una teglia da 40 per 35 circa.
In metà impasto ho aggiunto una bella manciata di salvia tritata finemente.

Ingredienti:

500 g di farina 00 ( con almeno 12-13% di proteine)
275 ml di acqua, per ottenere un impasto morbido
7 g di lievito di birra
30 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
5 g di malto

30 g di olio extravergine di oliva
sale in cristalli medi
80 ml di acqua

Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente presa dal totale, versare sulla farina insieme al malto ed iniziare ad impastare aggiungendo a poco a poco l’acqua restante. Mettere l’olio ed il sale. Impastare per 10-15 minuti con l’impastatrice o qualche decina di minuti in più a mano.
Fare una palla, coprire e mettere in ambiente caldo umido a raddoppiare. Io la metto nel forno appena tiepido con appoggiato sul fondo una ciotola di acqua bollente.
Sgonfiare leggermente, ungere bene una teglia e mettere l’impasto al centro della teglia stessa.
Mettere di nuovo a lievitare almeno un’ora sempre in luogo tiepido e umido.


Stendere la pasta con le mani unte di olio, aiutandosi con i polpastrelli e cercando di non sgonfiare troppo l’impasto. Allargarla fino quasi ai bordi della teglia.
Ricoprire e far riposare da mezz’ora ad un ora.
Preriscaldare il forno a 240 gradi.
Con le punte delle dita completare la stesura, assicurarsi che su tutta la superficie ci siano i buchi dove dovrà depositarsi il mix di olio ed acqua.
Versare i 30 g di olio a filo sulla superficie e poi versare gli 80 ml di acqua inclinando la teglia verso gli angoli in modo da fare andare l’acqua dappertutto.
Spolverare con sale in grani un po’ grossi ed infornare fino a doratura.
Appena sfornata spennellarla con un po' di olio miscelato ad acqua e ribaltarla sulla griglia e farla raffreddare.
La focaccia deve essere unta, bianca e dorata nello stesso tempo e con alcuni brillantini di sale sulla superficie.


Note:
Io in metà impasto ho inserito una manciata di salvia tritata finemente.
Fra le varie marche di farine ho trovato la farina 00 alce nero, che si trova abbastanza facilmente nei negozi di prodotti naturali, che ha un’alta percentuale di proteine, al pari di molte farine manitoba del supermercato.
Come sale ho usato quello medio di Cervia





sabato 17 maggio 2014

Torta della nonna



  
Una delle prime torte che ho assaggiato quando mi sono trasferita a Genova è stata le torta della nonna; per anni, vedendola nelle vetrine delle pasticcerie genovesi, ho pensato fosse una specialità di questa città. Penso invece, dal poco che ho letto, che la ricetta sia di origine toscana, di quale città di preciso non lo so…magari se passa di qui qualche toscano doc e ha voglia di raccontarmelo, sarò felice di aggiungere informazioni.
L’unica cosa di cui sono sicura è che qui a Genova la torta della nonna non è una semplice crostata coperta; il bordo piuttosto spesso tipico delle crostate non esiste, e la pasta, friabile e sottile allo stesso modo  in ogni sua parte, avvolge un buon strato di crema pasticcera. Penserete che fare una normale crostata farcita e ricoperta sia la stessa cosa…per me no.  Mi sono riproposta di postare la ricetta solo quando avessi trovato il tipo di frolla adatta, che deve essere friabile ma elastica da poter essere stesa ben sottile, e soprattutto quando avessi trovato il modo per poter rinchiudere la crema in una sorta di involucro unico, senza bordi, per ottenere la forma particolare, se vogliamo anche un po’ rustica, ma caratteristica del dolce che conosco.
Qualche mese fa, provando un nuova pasta frolla per un altro dolce che ho postato qui, mi sono accorta che poteva essere adattissima alla torta della nonna…oggi finalmente sono riuscita a provarla. La frolla ha nell’impasto un poco di marsala, liquore peraltro molto usato nella pasticceria genovese, e forse chissà, è forse l’impasto giusto della torta delle nonna che mangiavo da piccola.
Il marsala, come tutti i liquori, rende l’ impasto più elastico e stendibile, non compromettendo assolutamente la friabilità del prodotto cotto.
Provate, e mi darete ragione; questa pasta frolla è adattissima come per fondi, si stende sottilmente che è un piacere.


Ingredienti: (per una torta di 24-24 cm di diametro, per 6 persone circa)

Per la base:

200 g di farina 00
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala

Per la crema:

4 tuorli
100 g di zucchero
45 g di amido di mais (o se preferite, metà amido di mais e metà di riso)
3-4 gocce di olio essenziale di limone
vaniglia in semi

550 ml di latte intero
20 g di burro

Per finire:

20 g di pinoli
1 tuorlo
1 cucchiaio di latte o panna
zucchero a velo

In un capiente mixer con lama in plastica, mettere la farina ed il burro lasciato fuori dal frigo per 5 minuti. Con la funzione “pulse” ridurre tutto in piccole briciole. Aggiungere lo zucchero, il sale ed i tuorli. Mixare per alcuni secondi. Aggiungere il marsala e riazionare il mixer  quel poco che basta perché gli ingredienti si compattino leggermente. Versare su una spianatoia, formare velocement un panetto e mettere in frigo avvolto da carta forno.
Nota: potete procedere come volete per preparare la pasta frolla; a mano, od usando un altro metodo per la miscelazione degli ingredienti, l’importante è che la pasta venga lavorata quel tanto che basta per avere una massa omogenea.
Dopo un breve riposo, di circa un quarto d’ora, dividere l’impasto in due parti di uguale peso.
Stenderne una parte e posizionarla su un cerchio per crostate da 22 cm, unto al bordo interno, appoggiato su una teglia rivestita da carta forno.
Rifilare bene il bordo con un coltello, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere il tutto in frigo.


Prendere l’altra metà di pasta e stendere nella forma di cerchio. Con un anello da crostata da 24 cm o con un  disco di cartone della stessa misura, aiutatevi a rifilare i bordi per rendere il cerchio di frolla più preciso possibile. Bucherellare la superficie come nel precedente, metterlo tra due fogli di carta forno e riporre in frigo.


Preparare la crema pasticcera. In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l’olio essenziale di limone. Unire l’amido, o gli amidi, e, a freddo, unire a filo poco latte. Stemperare bene, ed aggiungerne piano piano il resto, sempre a freddo, mescolando bene. Porre tutto su fuoco medio, e sempre mescolando, portare a raddensamento. Non appena la crema comincia a rassodare, cuocere per circa un minuto, mescolando vigorosamente con una frusta a mano. Tutti i grumi spariranno. Togliere dal fuoco, e non appena inizia ad intiepidire aggiungere il burro. Mescolare bene e far intiepidire del tutto.


Preriscaldare il forno a 170°C circa, prendere la teglia con il cerchio rivestito di frolla ben freddo di frigo, versare la crema al centro e allargarla  ai lati fino a un cm circa dal bordo. Togliere dal frigo il disco da 24 cm di frolla. Togliere, aiutandosi con la punta di un coltello per staccare la frolla dai bordi, il cerchio per crostata,e più rapidamente possibile, coprire il tutto, crema e bordi, con il disco da 24 cm cercando di sovrapporlo perfettamente alla base. Con le mani schiacciare delicatamente il lembo del cerchio di frolla da 24 sul bordo di frolla della base. Rimettere il cerchio rimboccando bene la pasta. Spennellare con il mix tuorlo-latte, cospargere di pinoli ed infornare fino a doratura, per circa 25-30 minuti.
Far raffreddare, togliere delicatamente il cerchio di metallo e cospargere di zucchero a velo.








lunedì 12 maggio 2014

Barrette al limone, lemon bars, carrè au citron...


Queste barrette, per chi ama i dolci al limone, sono il massimo. Ho provato più di una ricetta in questi anni, ma nonostante si tratti di un dolcetto molto semplice, in ognuna di esse trovavo sempre qualcosa che non andava bene; o la cottura, o le dosi, o la densità della crema…
Questa ricetta, di una forumista di Marmiton, è perfetta, è venuta come volevo al primo colpo.
Ho solo fatto una variante nella crema; ho diminuito un poco lo zucchero e sostituito la farina con l'amido di mais.


Ingredienti

Per la pasta brisée:

125 g di burro morbido
40 g di zucchero a velo
150 g di farina 00
Un pizzico di sale

Per la crema al limone:

3 uova intere di media grandezza
150 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais (maizena)
125 g di succo di limone, filtrato ( circa 2 limoni e mezzo)
Scorza di un limone
Zucchero a velo da spolverare


Montare il burro morbido con lo zucchero, unire il sale e la farina ben setacciata. Lavorare il minimo necessario per ottenere una pasta brisée.
Predisporre una teglia quadrata, foderata di carta forno, o una quadro di metallo da appoggiare ad una teglia, di circa 18-20 cm di lato.
Stendere la pasta, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in frigo per mezz’ora.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Cuocere la base di brisée per 15-20 minuti circa. Nel frattempo, in una terrina, sbattere con frusta a mano, le uova con lo zucchero e l’amido di mais. Unire il succo di limone filtrato, la scorza ed amalgamare bene cercando di non lasciare grumi. Quando la base di brisée è pronta, tirarla fuori dal forno, versarci sopra il mix di uova-zucchero-succo di limone appena preparato e far proseguire la cottura per 15 minuti circa, fino a raddensamento della crema al limone.
Far raffreddare, tagliare a piacere e spolverare con zucchero a velo.