martedì 24 febbraio 2015

I cuneesi...finalmente!


Questa ricetta, come pure quella dei boeri postati qui qualche tempo fa, mi ha dato enormi soddisfazioni; erano parecchi anni che cercavo di riprodurre questi buonissimi cioccolatini, nati a Cuneo nel negozio-bar di  Andrea Arione, che ne depositò a suo tempo il brevetto, ma le notizie riguardo ad ingredienti ed esecuzione, sia sui libri che sul web, sono piuttosto scarse.
Come al solito mi sono prima di tutto affidata all’assaggio, di quelli originalissimi ovviamente, ma fondamentale è stato l’aiuto del mitico Valerio Angelino Catella che tempo fa, sul forum de La Cucina Italiana, mi descrisse per filo e per segno la tanto ricercata ricetta.  Come al solito le sue dosi erano industriali, ed io, per la mia piccola produzione casalinga ho dovuto un po’ aggiustare il tiro…
Grazie quindi all’aiuto di Valerio, questi sono i miei cuneesi; se li fate non ne comprerete mai più.


Ingredienti:

per le basi di meringa:

2 albumi ( per me 67 g)
120 g di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di cacao amaro

per la crema pasticcera:

2 tuorli ( per me 36 g)
65 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
300 ml di latte intero

da unire a:

300 g di cioccolato fondente al 60% di cacao
30 g di rum al 70% vol ( io al 40%)

copertura:

1 kg di cioccolato fondente da copertura ( io Callebaut in gocce al 51% di cacao)


Preparare la meringa iniziando a montare gli albumi; aggiungere, un cucchiaio alla volta, lo zucchero semolato, fino ad esaurimento. Aggiungere il cacao a montata quasi finita. 
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia da 1 cm circa, modellare 1 teglia di dischetti di meringa di 3 cm di diametro ed una teglia di dischetti poco più piccoli, di circa 2 cm e mezzo.
Infornare a 130-140°C per pochi minuti, estrarre le teglie  dal forno e bagnandosi un dito con poca acqua, schiacciare tutte le punte dei dischetti di meringa appiattendoli il più possibile. Non aspettate troppo a fare questa operazione che deve essere fatta quando le meringhe sono ancora morbide altrimenti i bordi si spaccheranno. Continuare la cottura, a forno chiuso, fino a doratura. Le meringhe devono risultare leggermente tostate.


Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero; unire l’amido di mais, mescolare bene ed aggiungere , a poco a poco il latte freddo. Mettere sul fuoco basso, portare a bollore ed al primo raddensamento mescolare vigorosamente e spegnere. Mettere da parte e lasciare scendere la temperatura a 40 gradi circa.
Tritare il cioccolato ed inserirlo nella crema mescolando. Passare il tutto al mixer aggiungendo in due volte il rum; si deve ottenere una crema liscia e lucida.


Mettere in frigo fino a raffreddamento. Appena la consistenza lo permette, mettere la crema ottenuta in una sacca da pasticceria con la stessa bocchetta liscia utilizzata per i dischi di meringa, fare degli spuntoncini utilizzando come base il dischetto più grande e coprire, facendo una leggera pressione,con il dischetto più piccolo. Fare in modo che la parte più piatta dei dischetti sia in basso ed in alto nel cioccolatino; in questo modo la copertura di cioccolato sarà più regolare.
Disporli in frigo per non più di un’ora e procedere al temperaggio ed alla ricopertura dei cuneesi.
Incartarli con carta cerata internamente o conservarli in scatola di latta. Si mantengono tranquillamente un mese.


Note:

1-Se come me utilizzate il rum a 40% invece di quello a 70%, non mettetene il doppio per fare i cioccolatini più alcolici; si sbilancerebbe tutta la ricetta. Quindi, stessa dose, a 40 o 70, scondo i gusti. Gli originali sono parecchio alcolici.

2- Se decidete di affrontare la piccola impresa vi consiglio di potere disporre di qualche ora senza riposi prolungati. Le meringhette, una volta farcite, si inumidiscono, soprattutto dopo il dovuto riposo in frigorifero, e risulta complicato effettuare la copertura di cioccolato ad immersione perché tendono a rompersi. Lo stesso per la crema al cioccolato; deve essere utilizzata quando raggiunge la consistenza di una ganache. Se il riposo in frigo è troppo lungo diventa troppo soda e sarà poco estrudibile. Solo le meringhette  è consigliabile prepararle in anticipo.









lunedì 2 febbraio 2015

Per un carnevale senza bugie...ravioli dolci genovesi!


Una cosa che mi ha sempre incantato nelle pasticcerie genovesi in periodo di Carnevale sono i raviolini dolci di marzapane. E’ frequente, soprattutto nelle pasticcerie storiche, intravedere, in mezzo a vassoi di bugie ed altri dolci carnevaleschi, dei vassoietti o meglio, dei piattini di “ravioli”, copie quasi identiche dei veri ravioli “genovesi”, di carne e verdure tanto famosi. Di solito sono anche conditi, con confettura di albicocche e poco alchermes, a simulare il sugo di carne e spolverati di zucchero o marzapane grattugiato a mo’ di parmigiano. Ovviamente sono un gioco, carino, che usava ai tempi dei nostri nonni per far felici i bambini, che amano notoriamente tutto ciò che è in miniatura. Penso che questa usanza delle pasticcerie, sempre meno numerose in realtà, di proporre i raviolini di marzapane, stia piano piano scomparendo, per far posto ai mille dolci fritti che rispondono sicuramente di più ai gusti dei bambini di oggi.
In ricordo dunque di questa piccola ghiottoneria, vi presento i miei raviolini, frutto di una ricerca più che altro nella memoria della gente…dei miei coetanei ma soprattutto nei loro padri e loro madri.


Nei vecchi ricettari gli ingredienti del ripieno sono piuttosto diversi, ma dai ricordi di un mio carissimo amico ultraottantenne, sempre informatissimo su tutto ciò che riguarda Genova, e dalla ricetta di Eugenio Torre nel suo “Le ricette di una famiglia genovese” ho capito che l’ingrediente principale del ripieno sono i canditi. Io ho fatto solo qualche piccola variante.
Se qualche genovese doc legge questo post e può raccontarmi qualche cosa in più riguardo al gusto dei raviolini dolci della propria infanzia si faccia avanti!
Per la pasta dei raviolini si può utilizzare la ricetta che ho usato per i quaresimali che ho postato qui, oppure, se si dispone di un’ottima pasta di mandorle siciliana, utilizzare direttamente quella.


Ingredienti:

300 g di pasta di mandorle, ricetta qui

200 g di frutta candita a piacere  (io ho utilizzato 100 g di albicocche e 100 g di scorze d’arancio)
25 g di cedro candito
buccia di un limone non trattato
40 g di burro
15 g di amaretti

qualche mandorla pelata
2 cucchiaiate di confettura di albicocche


La ricetta originale prevede di tritare finemente la buccia de limone e poi di pestare il tutto al mortaio; io ho tritato direttamente nel mixer i primi 3 ingredienti; ho unito poi il burro morbido, gli amaretti sbriciolati e messo tutto in una piccola tasca da pasticceria al fresco per un quarto d’ora.

Stendere la pasta di mandorle in un rettangolo di 50 cm circa per 20; tagliarla nel senso della lunghezza in 6 strisce e  con l’aiuto della sacca da pasticceria fare, in tre strisce, dei piccoli mucchietti di farcia distanziati di un cm e mezzo l’uno dall’altro. Ricoprire con le strisce rimaste, sigillare delicatamente e tagliare con la rotellina dei raviolini di circa 3 cm di lato.


A questo punto se avete utilizzato della pasta di mandorle pronta potete passare direttamente al condimento; se avete utilizzato la pasta indicata per i quaresimali disponete i raviolini su una teglia foderata di carta forno e cuocete a 120-130°C per una decina di minuti a forno fessurato.
Sfornate e aspettate che raffreddino.
Condire i raviolini con poca confettura e una grattugiata di mandorle.