sabato 17 dicembre 2016

Pandolce genovese "alto"



Il pandolce “alto”, fatto con crescente o lievito madre, è il dolce simbolo per eccellenza del Natale ligure. Ormai è facile trovarlo in ogni periodo dell’anno nelle pasticcerie genovesi, e come spesso accade con quelle specialità talmente identificative di una città è diventata una tipicità permessa sempre, dolce indispensabile da portarsi a casa dopo una visita nella nostra città.
E’ un dolce antico, le cui prime documentazioni risalgono ai primi dell’800.
Tradizione vorrebbe che, con tutta la ritualità dovuta all’evento, il pandolce fosse portato in tavola adornato al centro da un rametto di alloro, simbolo di benessere, tolto, prima del taglio ad opera del capofamiglia, dal commensale più giovane.
Il vero pandolce necessita di una lievitazione lunghissima, perché preparato con il crescente, o pasta madre, ed è bene organizzarsi scrupolosamente con i tempi di lievitazione.
La ricetta che vi propongo è frutto di numerose prove fatte a quattro mani con Valentina; se avete voglia leggete il suo bel post e guardate le sue suggestive foto, ne vale la pena.

Ingredienti
Per tre pandolci da 750 g

Per il primo impasto

500 g di farina W380-400
175 g di crescente (lievito madre) rinfrescato 3 volte
150 g di acqua
30 g di acqua fiori d’arancio amaro
1 uovo medio
120 g di zucchero
150 g di burro

Per il secondo impasto

95 g di farina W380-400
20 g di marsala
40 g di zucchero
60 g di burro
10 g di sale

Per finire

600 g di uvetta sciacquata, ammollata ed asciugata
75 g di arancia candita
75 g di cedro candito
50 g di pinoli
3 g di semi di finocchio

Procedimento

Iniziare con i rinfreschi del lievito madre

1° rinfresco
Rinfrescare 40 g di lievito madre con 40 g di farina e 20 g di acqua lasciare 3-4 ore  a temperatura di 26-28 °C, comunque fino a raddoppio.
2° rinfresco
Rinfrescare l’impasto precedente ( 100 g) con 100 g di farina e 50 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino a raddoppio.
3° rinfresco
Del nuovo impasto prenderne solo 70 g e rinfrescarlo con 70 g di farina e 35 g di acqua; lasciare  3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino al raddoppio.
Utilizzare il crescente ottenuto (175 g ) per la ricetta.

Procedere al primo impasto; mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l’impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta.
Lasciare lievitare 6-8 ore a 27°-28°C. L’impasto deve triplicare.
Prendere l’impasto, sgonfiarlo ed impastarlo con gli altri ingredienti del secondo impasto fino a che sarà perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.
Amalgamare la frutta che dovrà essere appena intiepidita al forno.
Lasciare riposare l’impasto, raccolto a palla, coperto, per 45 minuti. Dividere l’impasto in tre pezzi di uguale peso, dare la forma a palla, stringendo bene l’impasto sotto. Ripetere questa operazione di pirlatura dopo un riposo di 15-20 minuti. Disporre in teglia rivestita carta forno e lasciare lievitare per 6-8 ore a 27-28°C.
A lievitazione avvenuta, servendosi di una lametta, fare il classico taglio a triangolo equilatero,  ed infornare a 170-180°C per circa 45-50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dei pandolci dovesse prendere troppo colore.


lunedì 12 dicembre 2016

Pandolce genovese "basso"


Il pandolce genovese basso, dolce immancabile sulle tavole natalizie dei genovesi , ha origini documentate nel 1800. Nel 1863 infatti, il Ratto, lo denominava “pane dolce svelto”  per diversificarlo dal più conosciuto e credo anche più antico, pandolce “alto”, preparato con lievito madre o crescente.
Fondamentalmente questa versione non è altro che una sorta di pastafrolla molto ricca che differisce dalla versione alta per tipologia d’impasto, mentre rimangono costanti il ripieno ed i profumi.
E’ molto semplice da realizzare rispetto alla versione lievitata, ma altrettanto buono e ricco.

Ingredienti
per due panettoni da 750 g

500 g di farina 0
200 g di burro
170 g di zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
1 bustina di lievito per dolci (consiglio quello che si trova nei negozi di prodotti naturali, cremor di tartaro più bicarbonato di sodio)
semi di una bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di acqua di fiori d’rancio amaro
la punta di un cucchiaino da caffè di sale
250 g di uvetta sultanina
160 g di canditi (arancia e cedro nella ricetta classica, io ho utilizzato solo albicocche candite)
40 g di pinoli

Procedimento

Mescolare, in un robot da cucina, o a mano, il burro morbido con lo zucchero; unire la vaniglia, la scorza del limone ed il sale. Aggiungere l’uovo intero, il tuorlo, il marsala e l’acqua di fiori d’arancio.
Nel frattempo sciacquare sotto acqua corrente le uvette, farle ammorbidire in acqua tiepida non più di due minuti ed asciugarle perfettamente. Tagliare i canditi a dadini.
Preparare la farina setacciata con il lievito.
Unire al composto le uvette, i pinoli ed i canditi e mescolare brevemente, per farli amalgamare all’impasto. Aggiungere la farina con il lievito ed impastare solo il necessario per ottenere una massa compatta, tipo pastafrolla. Dividere l’impasto ottenuto in pezzature a piacere, o due o quattro, formare delle palle, schiacciarle leggermente ed uniformemente, a mano, per ottenere uno spessore di 3 cm circa. Mettere i pandolci, in teglia rivestita da carta forno, in frigo per almeno 30 minuti.
Infornare a 170-180°C per 45-60 minuti. Conservare coperti al riparo da umidità, avvolti in possibilmente in carta oleata.

Note
Per chi non amasse i canditi e le uvette, può sostituire il peso previsto con frutta secca (nocciole, noci mandorle) e cioccolato


sabato 3 dicembre 2016

Cookies


Non c’è molto da dire su questi classicissimi biscotti americani, nati, pare, nei primi decenni del ‘900 negli Stati Uniti, se non che riscuotono molto successo, soprattutto tra i giovani e i bambini.
Sono, come succede per tutte le ricette americane, molto semplici e veloci da realizzare e si possono personalizzare con noci, nocciole, ed altra frutta secca, o utilizzare diversi tipi di cioccolato, preferibilmente "a cottura", a vostro piacimento.

Ingredienti
Per una dozzina di cookies

200 g di farina debole (0 o 00)
150 g di zucchero di canna scuro
1 uovo grande
100 g di burro
un cucchiaino di cacao amaro
un pizzico di bicarbonato
la punta di un cucchiaino di sale
semi di vaniglia
150 g di cioccolato al latte o fondente ( o metà e metà) in gocce o pezzi


Procedimento

Fondere il burro con il sale e farlo intiepidire. In una ciotola sbattere l’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Unire il burro e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata con il bicarbonato ed il cacao. L’impasto dovrà risultare un poco più morbido di una normale pastafrolla.
Aggiungere il cioccolato, amalgamare velocemente e disporre, su placca rivestita di carta forno, dei mucchietti molto distanziati (vi consiglio, con questa dose, di fare due teglie) aiutandovi con un cucchiaio o con le mani. In cottura si allargheranno assumendo la forma caratteristica di questo genere di biscotti.

Cuocere a 190°C per  qualche minuto poi abbassare a 180°C per 10-12  minuti, fino a leggera doratura. Conservare in scatole di latta.