
I papassini, o papassinos in
dialetto sardo, sono dolci romboidali originari della zona di Dorgali ma ormai
diffusi in tutta la Sardegna. Un tempo erano tipici delle feste autunnali e
invernali, mentre oggi si trovano comunemente tutto l’anno nelle pasticcerie e
nei laboratori artigianali della regione. Ho sempre amato questi dolcetti perchè mi hanno sempre ricordato le estati in
Sardegna, le vacanze, il mare ed il sole di quella terra bellissima e ricca di
tradizioni gastronomiche, soprattutto dolciarie, di altissima qualità. Questa
ricetta mi è doppiamente cara, prima di tutto perché mi è stata offerta dalla
signora Vittoria e sua figlia Maria Grazia con estrema generosità, tipica della
gente del luogo e secondo perché la signora Vittoria purtroppo ora non c’è più
ed il solo modo che ho di ringraziarla, oggi che finalmente ho preparato i suoi
papassini, è offrirli a voi, con le sue note, le sue descrizioni dettagliate e
soprattutto con la loro semplice bontà. Mi rammarico solo di avere esitato a
provarla, forse intimorita da una ricetta famigliare così ben dettagliata e
curata, fatta di gesti antichi e
sapienti, probabilmente ripetuti mille volte
per le occasioni speciali; molto diversa da quelle ricette buttate lì in
poche parole da interpretare e sempre un po’ scarne e mancanti nei passaggi
fondamentali, quelli che, sappiamo tutti possono fare la differenza. Una
ricetta preziosa, di famiglia, che aveva bisogno di essere fatta bene, di
quelle che si rivelano solo ai figli, agli amici più cari, e che solo le
persone speciali, come Vittoria, regalano anche a chi, in fondo, non si
conosce, solo per gratitudine e per amore delle proprie tradizioni.
Rispetto alla ricetta originale
ho fatto qualche piccolissima variante, dovuta più che altro all’adattamento
delle dosi per le mie esigenze. Provateli, sono bellissimi oltre che
buonissimi, e molto adatti secondo me da portare in tavola per le festività
pasquali, con quella candida glassa bianca e quei confettini colorati.
Papassini (ricetta, adattata,
della signora Vittoria)
Ingredienti
(per 4 teglie di papassini)
Per l’impasto
250 g di farina debole, 00
250 g di farina sarda
rimacinata, o rimacinata di grano duro
200 g di zucchero
2 uova intere medio-piccole
1 tuorlo (tenere da parte
l’albume)
250 g di mandorle
250 g di noci
250 g di uvetta
un pizzico di sale
125 g di strutto
17 g di ammoniaca per dolci
20 g di latte
scorza di un limone e di
un’arancia, non trattati
mezzo cucchiaino di caffè di
vaniglia in semi o vanillina purissima
4-6 gocce di olio essenziale di
arancio dolce
120 g di scorza d’arancio
candita
1 cucchiaio di anice stellato macinato finemente
1 cucchiaio di semi di finocchietto
macinati finemente
40 g di marsala secco
40 g di liquore d’anice
Per la “cappa”, o glassa
300 g di zucchero a velo
1 albume (quello avanzato dall'impasto)
succo di un limone o liquore
all’anice o altro liquido a piacere qb
Procedimento
Per prima cosa preparare la
frutta secca. Spellare le mandorle, se sono con la buccia, gettandole in acqua bollente per qualche
minuto. Scolare e farle ben asciugare. Tritarle grossolanamente al coltello in tre parti circa ognuna, se riuscite, nel senso della lunghezza, per ottenere delle lamelle. Spezzettare a mano i gherigli di noci e tostare tutto,
mandorle e noci, in forno per qualche minuto a 160 °C. Lavare bene l’uvetta
ed ammollarla in acqua tiepida per qualche minuto. Scolarla ed asciugarla molto bene.
La sera precedente in una ciotola mescolare le mandorle e le noci tostate, le uvette morbide, i canditi, le scorze di limone ed arancio, il pizzico di
sale, lo zucchero, la vaniglia, l'olio essenziale, il finocchietto e l'anice tritati finemente. Coprire con un telo. (Secondo la signora Vittoria in questo modo i sapori si
amalgamano meglio e probabilmente
è vero perchè sono i piccoli dettaglio
che fanno la differenza).
Il giorno dopo fare fondere lo strutto a fuoco bassissimo,
far intiepidire. In una ciotola capiente mettere le due farine, lo strutto tiepido, le uova ed il tuorlo. Unire l’ammoniaca sciolta
nel latte tiepido. Versarci sopra il mix di frutta e spezie, il marsala e il liquore all'anice.
Lavorare l’impasto a mano giusto
per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e rovesciare il tutto su di una
spianatoia infarinata. Non lavorare troppo ma solo il necessario per poter
ottenere dei filoni di 3 cm
di diametro. Se necessario, aggiungere un po’ di farina.
Appiattirli col palmo della mano
e fare dei tagli diagonali ogni 1,5-2 cm per ottenere dei rombi. Predisporre i papassini
ottenuti su teglia rivestita di carta forno ed infornare a 180°C fino a colorazione.
Mettere, durante la cottura, una posata, cucchiaio o forchetta tra lo sportello
ed il forno, per una cottura perfetta e la fuoriuscita dell’odore forte
dell’ammoniaca durante la cottura Una volta cotti al punto giusto non avranno
assolutamente residui di odore di agente lievitante.
Alla fine si fa la “cappa”, se lo
desiderate, cioè la glassa con cui abitualmente sono ricoperti questi dolcetti.
Mettere lo zucchero a velo in una
ciotola e aggiungere l'albume ed il succo
di limone o di anice o di altro liquido a piacere; mescolare vigorosamente per ottenere una consistenza
simile al dentifricio. Se non amate utilizzare l’albume crudo potete usare solo
il succo di limone o l’anice.
Distribuire la glassa ottenuta,
con un cucchiaino o un pennello, su parte o su tutti i papassini tiepidi o
freddi; distribuire immediatamente sulla superficie i confettini colorati e
porre ad asciugare in forno tiepido o semplicemente all’aria. Si conservano
perfettamente per parecchi giorni. Se amate questi dolci provate assolutamente
questa ricetta, per me la migliore che io abbia mai provato.
Grazie Maria Grazia e Vittoria