Pebernødder, bicottini speziati danesi

Questi biscotti speziati, conosciuti come peppernøtter in Norvegia, e pepparnötter in Svezia, sono molto diffusi in tutto il Nord Europa, con piccolissime differenze tra le varie ricette per quel riguardo il tipo di lievito utilizzato. Le cinque spezie caratteristiche di questi dolcetti, lo zenzero, il cardamomo, il pepe nero i chiodi di garofano e la cannella, sono invece una costante e caratteristica delle diverse versioni. Io ho utilizzato la ricetta tratta dal bellissimo libro La Cucina Nordica, di Magnus Nilsson, compendio che vi consiglio caldamente, se amate quel tipo di cucina, per completezza ed affidabilità.

Ingredienti

per un centinaio di biscottini

125 g di burro

80 g di zucchero

100 g di Golden Syrup

2 cucchiaini di cannella, in polvere

2 cucchiaini di di chiodi di garofano, in polvere

2 cucchiaini di zenzero, in polvere

2 cucchiaini di di semi di cardamomo, in polvere

1 cucchiaino di pepe nero, in polvere

1 cucchino di lievito per dolci ( o solo bicarbonato di sodio)

250 g di farina debole, 0 o 00

un pizzico di sale

Procedimento

In una planetaria o mixer lavorare il burro e lo zucchero, fino a ridurre tutto in crema. Unire il Golden Syrup ed amalgamare perfettamente. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare solo in necessario per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgerla in carta forno o pellicola e riporre in frigo per un minimo di un’ora ( nel libro si consiglia tutta la notte).

In una spianatoia modellare dei filoncini di diametri di uno, due cm al massimo, tagliare dei tronchetti come si fa per gli gnocchi e disporli, distanziati, su teglie rivestite di carta forno. Cuocere a 175-180°C fino a doratura. Conservare in scatole di latta o vetro l riparo da umidità.

Buone Feste a tutti.

Torta soffice di ricotta con salsa di cachi

Questa ricetta è da fare solo se si ha la possibilità di utilizzare un’ottima ricotta vaccina freschissima, morbida al punto giusto, come quella che io ho la fortuna di trovare al Caseificio Latteria Sociale Casale di Bismantova, dove si produce uno dei migliori parmigiani reggiani di tutto l’Appennino Tosco-Emiliano.  Come tutte le ricette di dolci ottenuti con una montata di uova, questa, per la presenza della ricotta tra gli ingredienti, è particolarmente delicata nell’esecuzione, che deve essere perfetta, pena l’abbassamento della torta durante la cottura. Le istruzioni devono essere seguite in modo preciso e soprattutto la dimensione della teglia deve essere quella indicata. Le uova, per facilitare la montata, devono essere a temperatura ambiente.

Ingredienti

250 g di ricotta vaccina  freschissima

60 g di burro

semi di una bacca di vaniglia

5 uova

200 g di zucchero superfino

70 g di fecola

100 g di farina debole (0 o 00)

80 g di latte

20 g di liquore all’arancia, tipo Cointreau o un altro a piacimento

8 g di lievito per dolci

Per la salsa di cachi (ricetta di Franci Firi)

zucchero a velo

un caco maturo

semi di vaniglia

1 cucchiaio di liquore a piacere

Preparazione

Fondere il burro con il latte e la vaniglia; mettere da parte e fare intiepidire.

Separare le uova e montare le chiare con lo zucchero fino ad ottenere una sorta di meringa molto soda. Diminuire la velocità delle fruste elettriche ed aggiungere i tuorli. Da parte setacciare la farina con la fecola e il lievito ed incorporare questi ingredienti secchi alla montata di uova e zucchero, manualmente, mescolando molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Unire contemporaneamente il burro fuso ed il liquore. Aggiungere infine la ricotta setacciata ed amalgamare il tutto. Questa fase è delicata, potete usare, per evitare la formazione di grumi, una frusta a mano, mescolando però sempre dal basso verso l’alto in modo da non far smontare il composto. Versare in una tortiera con cerniera apribile di 22-23 cm di diametro imburrata ed inzuccherata e cuocere per un’ora e un quarto circa a 170°C. Non aprire il forno prima di un’ora, il composto è piuttosto delicato. Verificare la cottura con uno stecchino. Spolverare con zucchero a velo e servire, se si vuole, con salsa di cachi aromatizzata al liquore, ottenuta semplicemente frullando il caco con un cucchiaino di zucchero a velo ed un cucchiaio di liquore e semi di vaniglia.

Pere martine al vino, alchermes e spezie

Questa non è propriamente una ricetta ma una preparazione di un tipo di frutta che per essere gustata al meglio ha bisogno di essere cotta; tanto è buona da cotta la pera martin-sec quanto è dura e coriacea da cruda. Vi consiglio di farne in quantità; sono buonissime e si conservano per alcuni giorni. Sono ottime da accompagnare allo yogurt, al gelato, ma anche da gustare semplici con il loro sciroppo.

Ingredienti

8 perine martine

300 g di acqua

150 g di vino rosso

4 cucchiai di zucchero

un pizzico di cannella

un pizzico di noce moscata

semi di vaniglia

50 g di alchermes

qualche petalo di rosa come guarnizione

Preparazione

Lavare le perine e metterle in una casseruola con l’acqua, il vino, due cucchiai di zucchero e le spezie. Far cuocere a fuoco basso fino a quando saranno tenere ma non sfatte. Verificarne la cottura con una forchetta. Togliere le perine e disporle in una terrina. Aggiungere il restante zucchero al liquido rimasto nella casseruola, portarlo a bollore con fuoco vivo, far ridurre per una decina di minuti, aggiungere l’alchermes e dopo un paio di minuti togliere definitivamente dal fuoco. Far intiepidire lo sciroppo ottenuto e versarlo abbondantemente sulle perine. Guarnire a piacere con fiori secchi o spezie.

Torta al quark e ricotta

E’ settembre e direi che si può ricominciare ad accendere il forno. Questa estate ho cucinato veramente poco, ma ogni tanto un po’ di pausa ci vuole; l’inverno è stato lungo e piuttosto produttivo ed era giusto concedersi un po’ di riposo.

Io non amo molto le torte genere cheese-cake; nonostante bellissime esteticamente le trovo pesantissime, in particolare modo  quelle preparate a freddo. Questa che vi propongo può essere chiamata cheese-cake, ma al posto del famoso formaggio spalmabile ha ricotta freschissima e quark, formaggio leggero che dona a questo tipo di dolci una bella consistenza. Si trova facilmente nei negozi di prodotti naturali, solitamente di marca tedesca. Se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con altra ricotta.

Ingredienti

Per la base

200 g di farina debole, 0 o 00

120 g di burro

un pizzico di sale

un pizzico di cannella

semi di mezza bacca di vaniglia

80 g di zucchero scuro, di canna

2 tuorli

1 cucchiaio di liquore all’arancia, tipo Cointreau (o latte se preferite)

Per la crema

350 g di ricotta freschissima

250 g di formaggio quark

200 ml di panna liquida fresca

150 g di zucchero

1 uovo intero

1 tuorlo

20 g di amido di mais

1 cucchiaio di liquore all’arancia, tipo Cointreau ( facoltativo)

Procedimento

In un mixer mescolare farina sale e burro tolto dal frigo una decina di minuti prima. Quando il composto sarà ridotto in sabbia unire lo zucchero, i tuorli, la vaniglia, la cannella ed il liquore. Impastare solo quanto basta per ottenere una massa unita. Fare un panetto e mettere, avvolto in carta forno o pellicola, in frigo mezz’ora.

Trascorso questo tempo foderare il fondo di una tortiera da 22 cm di diametro, con cerniera apribile, con carta forno. Stendere la pastafrolla sul fondo, bucherellarlo e rivestire i bordi 3-3,5 cm circa. Mettere la tortiera in frigo e nel frattempo preparare la crema.

Nella ciotola di un capiente mixer (o con frustine elettriche) mescolare la ricotta, il quark, lo zucchero, la panna. Unire anche le uova, il liquore e l’amido di mais.

Versare la crema nella tortiera foderata di pasta frolla ben fredda ed infornare a 180°C per 15-20 minuti, poi abbassare a 160-170°C e continuare la cottura per un’ora e un quarto circa. La torta deve cucere lentamente. Farla raffreddare bene prima di tagliarla.

Zucchine in pastella e fiori ripieni

Questa ricetta, se così si può chiamare, mi è stata suggerita da Francesca, amica di cucina e non solo, che spesso, poco prima di cena, mi aiuta a scovare idee semplici per ricette veloci e sfiziose. A volte mi regala anche gli ingredienti, come queste bellissime zucchine del suo orto che ho utilizzato.

La pastella è semplicissima e adatta a tutta la verdura che vorrete friggere; io l’ho utilizzata anche per delle fette sottili di mele, ma non ho fatto in tempo a fotografarle. Spolverate di zucchero e cannella erano favolose nella loro semplicità.

I fiori delle zucchine, sempre su indicazioni di Francesca possono essere riempiti con un’acciuga ed un dadino di formaggio a vostro piacere; sono gustosissime.

Ingredienti

5 piccole zucchine coi loro fiori

60 g di farina debole

60 g di farina di riso

160 g di acqua frizzante freddissima

In più

2/3 acciughe sott’olio

5 dadini di formaggio a piacere

Olio di semi di arachide o extravergine di oliva

Sale qb

Procedimento

Preparare la pastella unendo alle due farine l’acqua ed amalgamando bene con una frusta per ottenere un composto liscio e senza grumi. Mettere in frigo e nel frattempo pulire zucchine e fiori. Tagliare le zucchine a fette sottilissime, longitudinalmente servendosi di una mandolina per verdure. Riempire i fiori, se volete, con metà acciuga ed un dadino di formaggio e arrotolare delicatamente le estremità dei petali per chiudere.

Portare l’olio a 180°C, passare zucchine e fiori velocemente nella pastella e friggere per pochi secondi nell’olio bollente. Scolare su carta assorbente e salare a piacere.

Torta di mele e rose

Questa torta è semplice ma buonissima; è tempo di rose da sciroppo, le bellissime e profumatissime rose della Valle Scrivia per esempio, i cui petali, per i genovesi, sono acquistabili nei mercatini biologici della città o direttamente nella azienda biologica di Maria Giulia Scolaro a Savignone.

Il profumo di rosa che si sprigiona dal forno negli ultimi minuti di cottura è veramente incredibile, provate.

Ingredienti

3 mele della qualità che desiderate (io uso pink lady o golden), per un totale di 600 g non pulite

120 g di burro

160 g di zucchero

2 uova intere

2 tuorli

110 g di farina debole (0 o 00)

50 g di fecola di patate

5-8 g di lievito per dolci (max mezza bustina)

2 cucchiai di sciroppo di rose o di rosolio

una manciata di petali di rosa muscosa, rugosa o altri tipi da sciroppo

zucchero semolato e a velo qb

Procedimento

Sbucciare le mele e tagliarle prima in quqttro spicchi, ed ogni spicchio in tre fettine. Disporle su una teglia rivestita di carta forno e farle asciugare a 130-140°C per 15-20 minuti. Nel frattempo portare il burro a temperatura ambiente; metterlo in una ciotola e montarlo con lo zucchero e lo sciroppo di rose. Aggiungere, una alla volta, le uova ed i tuorli, tenuti a temperatura ambiente dalla sera precedente. Quando il composto è ben amalgamato unire la farina la fecola ed il lievito setacciati, mescolare solo il necessario per amalgamare tutto. Imburrare ed inzuccherare una teglia con cerniera apribile da 22 cm di diametro. Sul fondo disporre metà delle mele, versare il composto, appiattirlo con una spatola e decorare la superficie con le mele restanti, disponendole a raggera. Cospargere la superficie con due cucchiai di zucchero semolato ed infornare a 180°C per 35-40 minuti. Quando la torta è cotta, verificata con la prova stecchino, cospargerne la superficie con i petali di rosa, spolverare con zucchero a velo e continuare cottura per altri 5 minuti.

Servire tiepida o fredda con gelato o crema inglese.

Ciambella romagnola alla ricotta

Della ciambella romagnola, classica, ho già parlato qui; della versione bolognese, la brazadela, qui. Questa che vi propongo oggi è leggermente diversa, è arricchita di ricotta nell’impasto, è un poco più morbida di quella tradizionale, ma sempre perfetta per inzuppo a colazione o per essere gustata con un buon bicchiere di albana dolce in qualsiasi momento. Per chi ha la fortuna di capitare sul porto canale leonardesco di Cesenatico, vi consiglio l’albana meraviglioso delle colline di Bertinoro che tiene Paolo Alessandri del Giardino dei sapori perduti, o allargare la scelta dall’amico Emanuele Casadei, che oltre ad ottimi vini di Romagna, nella sua splendida Dispensa di Romagna, vi farà assaggiare tutte le eccellenze, dolci e salate di questa terra generosissima e ricca di tradizioni culinarie.

La dose è piuttosto grossa, le ciambelle si conservano benissimo e secondo me vale la pena farne in quantità, considerata la facilità di esecuzione.  In caso contrario potete tranquillamente dimezzare la dose.

Ingredienti (per due grosse ciambelle o quattro piccole)

600 g di ricotta vaccina

400 g di zucchero

6 uova

40 g di sassolino o altro liquore all’anice

250 g di burro

la scorza di un limone non trattato

un pizzico di sale

25 g di lievito (una bustina e mezzo)

800 g di farina debole, 0 o 00

Procedimento

Con fruste elettriche o con frusta a mano mescolare perfettamente la ricotta, ben sgocciolata, con lo zucchero. Unire il sale, le uova, la scorza grattugiata del limone, il liquore ed il burro fuso intiepidito. Quando tutto è amalgamato perfettamente unire la farina setacciata con il lievito. L’impasto deve essere poco più morbido della pastafrolla. Mettere in frigo mezz’ora.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia ben infarinata, dividerlo in due o più pezzi, allungarli a filone, o a pagnotta, o a ciambella col buco e porli in teglie rivestite di carta forno. Se dividete solo in due andrà una teglia per ogni ciambella perché in cottura crescono parecchio.

Infornare a 200°C per una decina di minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, comunque fino a che, inserendo uno stecchino nell’impasto, questo non uscirà perfettamente asciutto.

La ciambella si conserva, coperta, per parecchi giorni, ed è ottima per colazione o fine pasto con un bicchiere di albana dolce, moscato o passito.

Papassini della signora Vittoria

I papassini, o papassinos in dialetto sardo, sono dolci romboidali  originari della zona di Dorgali ma ormai diffusi in tutta la Sardegna. Un tempo erano tipici delle feste autunnali e invernali, mentre oggi si trovano comunemente tutto l’anno nelle pasticcerie e nei laboratori artigianali della regione. Ho sempre amato questi dolcetti  perchè mi hanno sempre ricordato le estati in Sardegna, le vacanze, il mare ed il sole di quella terra bellissima e ricca di tradizioni gastronomiche, soprattutto dolciarie, di altissima qualità. Questa ricetta mi è doppiamente cara, prima di tutto perché mi è stata offerta dalla signora Vittoria e sua figlia Maria Grazia con estrema generosità, tipica della gente del luogo e secondo perché la signora Vittoria purtroppo ora non c’è più ed il solo modo che ho di ringraziarla, oggi che finalmente ho preparato i suoi papassini, è offrirli a voi, con le sue note, le sue descrizioni dettagliate e soprattutto con la loro semplice bontà. Mi rammarico solo di avere esitato a provarla, forse intimorita da una ricetta famigliare così ben dettagliata e curata, fatta di gesti  antichi e sapienti, probabilmente ripetuti mille volte  per le occasioni speciali; molto diversa da quelle ricette buttate lì in poche parole da interpretare e sempre un po’ scarne e mancanti nei passaggi fondamentali, quelli che, sappiamo tutti possono fare la differenza. Una ricetta preziosa, di famiglia, che aveva bisogno di essere fatta bene, di quelle che si rivelano solo ai figli, agli amici più cari, e che solo le persone speciali, come Vittoria, regalano anche a chi, in fondo, non si conosce, solo per gratitudine e per amore delle proprie tradizioni.

Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccolissima variante, dovuta più che altro all’adattamento delle dosi per le mie esigenze. Provateli, sono bellissimi oltre che buonissimi, e molto adatti secondo me da portare in tavola per le festività pasquali, con quella candida glassa bianca e quei confettini colorati.

Papassini (ricetta, adattata, della signora Vittoria)

Ingredienti

(per 4 teglie di papassini)

Per l’impasto

250 g di farina debole, 00

250 g di farina sarda rimacinata, o rimacinata di grano duro

200 g di zucchero

2 uova intere medio-piccole

1 tuorlo (tenere da parte l’albume)

250 g di mandorle

250 g di noci

250 g di uvetta

un pizzico di sale

125 g di strutto

17 g di ammoniaca per dolci

20 g di latte

scorza di un limone e di un’arancia, non trattati

mezzo cucchiaino di caffè di vaniglia in semi o vanillina purissima

4-6 gocce di olio essenziale di arancio dolce

120 g di scorza d’arancio candita

1 cucchiaio di anice stellato macinato finemente

1 cucchiaio di semi di finocchietto macinati finemente

40 g di marsala secco

40 g di liquore d’anice

Per la “cappa”, o glassa

300 g di zucchero a velo

1 albume (quello avanzato dall'impasto)

succo di un limone o liquore all’anice o altro liquido a piacere qb

Procedimento

Per prima cosa preparare la frutta secca. Spellare le mandorle, se sono con la buccia, gettandole in acqua bollente per qualche minuto. Scolare e farle ben asciugare. Tritarle grossolanamente al coltello in tre parti circa ognuna, se riuscite, nel senso della lunghezza, per ottenere delle lamelle. Spezzettare a mano i gherigli di noci e tostare tutto, mandorle e noci, in forno per qualche minuto a 160 °C. Lavare bene l’uvetta ed ammollarla in acqua tiepida per qualche minuto. Scolarla ed asciugarla molto bene. 

La sera precedente in una ciotola  mescolare le mandorle e  le noci tostate, le uvette morbide, i canditi, le scorze di limone ed arancio, il pizzico di sale, lo zucchero, la vaniglia, l'olio essenziale, il finocchietto e l'anice tritati finemente. Coprire con un telo. (Secondo la signora Vittoria  in questo modo i sapori si

amalgamano meglio e probabilmente è vero perchè sono i piccoli  dettaglio che fanno la differenza).

Il giorno dopo  fare fondere lo strutto a fuoco bassissimo, far intiepidire. In una ciotola capiente mettere le due farine, lo strutto tiepido, le uova ed il tuorlo. Unire  l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido. Versarci sopra il mix di frutta e spezie, il marsala e il liquore all'anice.

Lavorare l’impasto a mano giusto per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e rovesciare il tutto su di una spianatoia infarinata. Non lavorare troppo ma solo il necessario per poter ottenere dei filoni di 3 cm di diametro. Se necessario, aggiungere un po’ di farina.

Appiattirli col palmo della mano e fare dei tagli diagonali ogni 1,5-2 cm per ottenere dei rombi. Predisporre i papassini ottenuti su teglia rivestita di carta forno ed infornare a 180°C fino a colorazione. Mettere, durante la cottura, una posata, cucchiaio o forchetta tra lo sportello ed il forno, per una cottura perfetta e la fuoriuscita dell’odore forte dell’ammoniaca durante la cottura Una volta cotti al punto giusto non avranno assolutamente residui di odore di agente lievitante.

Alla fine si fa la “cappa”, se lo desiderate, cioè la glassa con cui abitualmente sono ricoperti questi dolcetti.

Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungere l'albume ed il succo di limone o di anice o di altro liquido a piacere; mescolare vigorosamente per ottenere una consistenza simile al dentifricio. Se non amate utilizzare l’albume crudo potete usare solo il succo di limone o l’anice.

Distribuire la glassa ottenuta, con un cucchiaino o un pennello, su parte o su tutti i papassini tiepidi o freddi; distribuire immediatamente sulla superficie i confettini colorati e porre ad asciugare in forno tiepido o semplicemente all’aria. Si conservano perfettamente per parecchi giorni. Se amate questi dolci provate assolutamente questa ricetta, per me la migliore che io abbia mai provato.

Grazie Maria Grazia e Vittoria

Torta al cioccolato e farina di castagne

Questa è una torta un po’ particolare, morbida, fondente  e con un gusto leggero di castagne che con il cioccolato si sposa benissimo; una variante di torta al cioccolato per chi, come me, ama la farina di castagne. Rimane perfetta per parecchi giorni e si sposa benissimo con la panna e la confettura di lamponi.

Ingredienti

Per una tortiera di

4 uova a temperatura ambiente

100 g di burro

140 g di zucchero

150 di cioccolato fondente al 50-55%

50 g di latte

80 g di farina di castagne

20 g di fecola di patate

un cucchiaio di latte in polvere

un pizzico di sale

in più

zucchero a velo o cacao qb

a piacere, confettura di lamponi e/o panna leggermente montata

Procedimento

Fondere a fuoco basso il burro con il cioccolato, tritato, il latte ed il sale. Mettere da parte.

Nel frattempo montare con fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a che la massa, gonfia e ben areata, ricade a nastro. Aggiungere, a mano, il mix di cioccolato-burro, mescolando delicatamente. Unire la farina setacciata con la fecola, il latte in polvere e sempre delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, amalgamare perfettamente il composto. Non deve sgonfiare perché non ci sono agenti lievitanti.

Versare in una tortiera da 24-26 cm e infornare a 180°C per 25-30 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino. Spolverare di zucchero a velo e/o cacao. Servire con confettura di lamponi o panna, o tutti e due.

Peschine dolci all'alchermes

Poche volte nel mio blog ho replicato ricette di altre persone; in fondo potrei andare direttamente alla fonte, che in questo caso, il prezioso librino “ Dolci (e) storie di Maremma”, possiedo pure. Questo libro non è solo  un  bellissimo contributo d’amore di Paola Lazzari per le ricette della sua tradizione, ma anche per quella terra affascinante e ricca di leggende che è la Maremma. Se come me amate  le ricette di dolci dai gusti semplici, ben spiegate ma soprattutto di perfetta riuscita, compratelo e non ve ne pentirete; in mezzo a questo proliferare di torte moderne, che personalmente, come gusto, a me lasciano proprio indifferente, tornare a certe prelibatezze, come le famose peschine all’alchermes, mi rincuora e rassicura. Pochi dolci moderni possono competere con una sontuosa peschina appena fatta...provare per credere.

La ricetta delle pesche dolci, oltre che nel suo libro, Paola l’ha pubblicata qui, con una bella variante che mi sono ripromessa di provare al più presto.

Rispetto alle sue indicazioni io ho messo 10 g in più di zucchero nell’impasto e qualche grammo in meno di lievito perché prevedevo un prolungato riposo in frigo  ed ho inoltre  utilizzato la mia crema pasticcera.

Ingredienti

500 di farina (io ho usato 350 g di farina manitoba e 150 di farina 00 comune)

60 g di zucchero 

20 g di lievito di birra

340 g di uova (6 uova medie)

125 g di burro

5 g di sale

10 g di  latte

Per la crema pasticcera

3 tuorli

60 zucchero

30 farina

350 latte

Semi di una bacca di vaniglia

Per finire

150 g di acqua

150 g di zucchero

alchermes

qualche fogliolina di menta fresca

zucchero semolato qb

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito; mettere in planetaria la farina, aggiungere il lievito sciolto, lo zucchero e, a poco a  poco, le uova. Quando l’impasto incomincia ad incordare aggiungere il sale e dunque il burro ammorbidito, a piccoli pezzi. Far incordare bene, raccogliere a palla e porre in una ciotola unta, coprire con pellicola alimentare e far puntare un’ora circa. Sgonfiare leggermente l’impasto e metterlo in un sacchetto di cellophane per alimenti. Porre in frigo per 8-10 ore. Se fate l’impasto alla sera tenetelo in frigo tutta la notte.

Togliere dal frigo, tenerlo a temperatura ambiente un’oretta dopodiché fare delle pezzature da 20-25 g di peso. Io le ho fatte da 24 g e sono venute piuttosto grandi, se le volete più piccole pesatele da 20 g l’una. Arrotondare bene ogni porzione e porre su teglie rivestite di carta forno ben distanti una dall’altra. Coprire e far lievitare fino al raddoppio. Cuocere a 180°C una quindicina di minuti.

Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero ed i semi della vaniglia; unire la farina e poco alla volta il latte stemperando con una frusta. Porre sul fuoco e cuocere per pochi minuti, a fuoco basso, dal primo raddensamento. Far raffreddare mescolando la crema  di tanto in tanto.

Nel frattempo porre sul fuoco 150 g circa di zucchero con altrettanta acqua, far raddensare fino a consistenza di sciroppo. Far intiepidire, mettere lo sciroppo in un tazza ed immergerci le briochine intiepidite; farle sgocciolare e metterle su una piano rivestito di carta forno. Spruzzare le calotte con alchermes, aspettare pochi secondi e passarle nello zucchero semolato. Farcire, premendo leggermente con il pollice il fondo di ogni calotta per accogliere meglio la crema ed accoppiarle appoggiandole su un pirottino da muffin. Guarnire con qualche fogliolina di menta.

Cornetti sfogliati

La mia passione per i lievitati dolci è da sempre tutta per la pasta brioche; veneziane, chifferi, crapfen…; al bar o in pasticceria non c’è per me croissant che tenga. Un po’ troppo burrosi per i miei gusti e  spesso al secondo morso mi stufano,  ma devo ammettere che ogni tanto, un bel cornetto di pasta sfogliata fatto in casa ha il suo perché, soprattutto se appena sfornato e con una bella crosticina dolce e croccante. Ero piuttosto indecisa sul come chiamare questa pasta perché so che la diatriba su certi nomi in pasticceria è sempre aperta. I croissant, di origine francese, sono senza uova nell’impasto, di gusto neutro, senza aromi e senza nessun tipo di glassatura superficiale. La brioche, che nel gergo comune vengono chiamate tutte le paste a forma di cornetto, non è una pasta sfogliata. Questo mio si può dire sia la somma dei due; la pasta di base è più ricca di quella dei croissant per la presenza di una piccola percentuale di uova e zucchero ma ha comunque la sfogliatura al burro. Qui in Italia sono parecchi i pasticceri che sfornano questo tipo di pasta per la colazione, ed il nome più giusto, secondo la signora dei lievitati Valentina e di cui mi fido ciecamente è proprio questo: “cornetto sfogliato”…Meglio accontentare tutti va, che la diatriba è sempre dietro l’angolo e spesso ci dimentichiamo che a volte vale una sola regola: la bontà e la validità di una ricetta, e se poi il nome è sbagliato, pazienza, mangiamoci il nostro cornetto, o brioche o croissant che sia, l’importante è che sia buono e che ci piaccia!­­

 Ingredienti

Per 12 croissant

Per l’impasto

500 g di farina W280-300

100 g di acqua

120 g di latte

1 cucchiaino di miele

18 g di lievito di birra fresco

1 uovo medio

70 g di zucchero

25 g di burro

10 g di sale

qualche goccia di olio essenziale di limone o arancio

semi di una bacca di vaniglia

In più

250 g di burro per la sfogliatura

1 uovo

1 cucchiaio di latte

un pizzico di sale

zucchero semolato o di canna qb

Procedimento

Fare un lievitino con i 100 g di acqua, a temperatura ambiente, il lievito, il miele e 100 g di farina presi dal totale, coprire e porre a lievitare. Quando sulla superficie si formeranno delle bolle e delle fossette metterlo nella  ciotola dell’impastatrice ed iniziare ad impastare alternando la farina rimanente, l’uovo,  lo zucchero e il latte. Quando l’impasto inizia a prendere corpo aggiungere il sale, il burro morbido, l’olio essenziale e la vaniglia. Non impastare troppo a lungo, appena l’impasto si stacca dalle pareti ed è sufficientemente liscio raccoglierlo a palla, appiattire leggermente, coprire con pellicola e porre in frigo, per almeno 2 ore a 4-5 °C.

Nel frattempo mettere il burro nella pellicola, avvolgerlo piuttosto largo e batterlo con il mattarello per appiattirlo fino allo spessore di un cm circa. Riporlo nuovamente in frigo.

Prendere un foglio A4 (21 per 30 cm circa), piegarlo in due (21 per 15cm) e tenerlo come sagoma; il burro, già un po’ appiattito, dovrà diventare una sfoglia di quelle dimensioni. Prendere un foglio di carta forno, piegarlo in due e metterci dentro la sagoma (il foglio A4 piegato). Piegare la carta forno dai tre lati liberi seguendo le dimensioni della sagoma. Togliere la sagoma; il burro andrà messo dentro alla carta forno e col mattarello bisogna stenderlo, più uniformemente possibile, entro i limiti delle pieghe che serviranno da barriera per mantenere le dimensioni stabilite della sfoglia di burro. Riporre in frigo.

Sulla spianatoia stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo, di spessore uniforme,  di 33 cm per 16. Sistemare l’impasto con il lato più corto verso di voi. Porre la sfoglia di burro nella parte inferiore dell’impasto, ne coprirà i due terzi, lasciando circa mezzo cm libero lungo i bordi della sfoglia di burro. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto schiacciando leggermente per fare aderire bene e sopra chiudere con la parte rimanente. Premere leggermente e porre, piatto e avvolto in cellophane o pellicola in frigo, per un’ora. Riprendere il pacchetto, a mo’ di libro, con la parte chiusa alla nostra sinistra. Stendere col mattarello partendo dal centro verso l’alto e poi dal centro verso il basso. Dividere mentalmente l’impasto in tre parti, longitudinalmente. Piegare una parte al centro, chiudere con la parte rimanente e porre in frigo, sigillato, per un’altra ora. La temperatura del frigo deve essere sui 4-5 °C, l’impasto non deve lievitare. Fare una terza piega, con la stessa modalità e porre in frigo per tutta la notte, o comunque per 4-5 ore nella parte più fredda del frigo.

Stendere un rettangolo di 48 cm circa per 20 e con una rotella tagliapasta modellare dei triangoli isosceli di 8 cm di base ed alti 20. Ne verranno 6 per parte. Tagliare la base di ognuno, perpendicolarmente, di un cm e mezzo circa. Tirare leggermente il triangolo per stenderlo, con delicatezza tenendolo dalla punta ed arrotolare, con una lieve tensione cominciando dalla base. Il taglietto servirà per ottenere due belle punte ricurve ai lati. Porre a lievitare fino al raddoppio a non più di 26°C. Spennellare la superficie con un mix di uovo, pizzico di sale e cucchiaio di latte e spolverare di zucchero semolato o di canna. Infornare una decina di minuti a 200°C poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura fino a doratura. Farciteli, se volete, con confettura. Io preferisco farcirli dopo cotti, ma potete farlo anche mettendo un cucchiaino di confettura prima di arrotolarli in fase di formatura.

Biscottini al cacao e rum

Questi biscottini sono friabilissimi, si conservano perfettamente per vari giorni e sono ottimi per la colazione o per il caffè.

Ingredienti

Per una teglia di biscotti

170 g di farina debole, 0 o 00

30 g di cacao amaro

110 g di burro

80 g di zucchero

5 g di lievito per dolci

1 tuorlo

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella

1 cucchiaio di rum (o liquore all’arancia tipo Cointreau)

In più

2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento

A mano o nel mixer mescolare, riducendo in un composto bricioloso, la farina ed il burro (tenuto fuori frigo una decina di minuti). Unire il cacao ed il lievito setacciati, lo zucchero, il tuorlo, il sale, la cannella ed il rum. Impastare velocemente e porre il panetto ottenuto, ben avvolto da pellicola alimentare, in frigo, per mezz’ora.

Stendere l’impasto su una spianatoia nello spessore di 3-4 mm. Spolverare la superficie con lo zucchero di canna e coppare con la formina taglia biscotto scelta.

Infornare per 15 minuti circa. Conservare in scatola di latta, o comunque al riparo da umidità.

Castagnole ai fiori d'arancio amaro

Castagnole ai fiori di arancio amaro

Questa ricetta è semplicissima, le castagnole che si ottengono sono incredibilmente leggere e profumate, e ricordano tutti i sapori della Liguria, in particolare l’acqua di fiori d’arancio amaro.

Io utilizzo quella de La vecchia distilleria di Vallebona che è ottima. E’ da un po’ di anni che questa azienda ha creduto nelle possibilità di riprendere questa antica coltivazione abbandonata da anni ma  un tempo  comunissima nell’estremo ponente ligure, tanto da ottenere la certificazione, per la sua acqua di fiori ottenuta tramite distillazione a corrente di vapore, di presidio slow food della Liguria.

Ingredienti

Per una trentina di castagnole

1 uovo medio (50 g)

1 cucchiaio di miele di arancio o millefiori (20 g)

1 cucchiaio di zucchero (20 g)

20 g di olio extravergine di oliva

60 g di succo di arancia fresco (un’arancia di media grandezza)

150 di farina debole

la punta di un cucchiaino da caffè di lievito per dolci (2 g circa)

in più

700 g di olio di semi di arachide

acqua di fiori d’arancio qb

zucchero semolato qb

Procedimento

In una ciotola sbattere, servendovi di una frusta a mano, l’uovo con lo zucchero, il miele, l’olio ed il succo di arancia fresco. Unire la farina setacciata con il lievito ed amalgamare bene il tutto.

Tagliare la punta di una sacca da pasticceria usa e getta ottenendo un diametro di 3 cm, riempirla dell’impasto ottenuto e far scendere direttamente le castagnole in olio profondo a temperatura massima di 180°C. Per fare un lavoro preciso tagliare l’impasto, mentre scende nell’olio bollente, con un paio di forbici. Si può usare anche un porzionatore di taglia piccola per gelato, avendo l’accortezza di immergerlo qualche volta nell’olio prima di raccogliere l’impasto, oppure, usare i classici due cucchiai. Con quest’ultimo metodo è più dofficile ottenere castagnole belle tonde ed uguali fra loro. Friggere, girandole, per poco meno di un minuto e scolarle su carta assorbente per fritti. Immergere velocemente, poche alla volta, le castagnole nell’acqua di fiori, aspettare qualche secondo e poi passarle nello zucchero semolato. Se le passate immediatamente dal liquido allo zucchero, la superficie non si inzucchererà in modo uniforme, ma si creeranno dei grumi di zucchero. Servire calde o tiepide, ma sono ottime anche fredde.

Daquoise alle nocciole e cioccolato

Questo dolce è semplicissimo da realizzare ed è veramente buono, le foto purtroppo non gli rendono giustizia. Sono anni che vedo questa torta  nei vari libri di Pierre Hermé, ma solo oggi, dovendo preparare un dolce al cioccolato e volendo continuare i miei esperimenti con le saporitissime nocciole liguri, mi sono decisa a provare questa ricetta. Ho cambiato leggermente le dosi della daquoise indicata nel “Mes desserts au chocolat”di Hermé, ed anche della ganache (che lui prevede più amara) adattandola ai miei gusti personali, ma fondamentalmente il dolce è quello…una ganache morbida e cioccolatosa racchiusa in due dischi di meringa croccante alle nocciole.

Ingredienti

Per i due dischi di daquoise

70 g di mandorle

70 g di nocciole (io ho utilizzato nocciole liguri)

200 g di zucchero semolato

320 g di albumi

in più

zucchero a velo qb
una decina di nocciole tagliate a metà

Per la ganache al cioccolato al latte

500 g di panna liquida fresca

90 g di cioccolato fondente al 50-55%

160 g di cioccolato al latte

1 cucchiaio di glucosio

un pizzico di sale (io uso quello di Cervia, particolarmente adatto per i dolci)

Procedimento

Preparare il giorno prima la ganache al cioccolato. Portare a bollore 200 g della panna prevista con il sale, versarla sui cioccolati tritati e mescolare, a mano o con mixer ad immersione fino a scioglimento completo. Aggiungere il resto della panna, fredda e porre tutto in frigo per 12 ore.

Tostare leggermente, mettendole in forno a 180°C per pochi minuti, le mandorle pelate e le nocciole. Preparare la daquoise tritando finemente al mixer le mandorle con le nocciole e 50 g di zucchero preso dal totale. Mettere da parte. Nel frattempo montare gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente, con lo  zucchero rimasto.

Quando il composto ha la consistenza della meringa unire il mix di mandorle e nocciole tritate. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio (o senza) da 2 cm di diametro, creare, su teglia rivestita di carta forno, partendo dal centro, due dischi uguali, di 24-26 cm di diametro. Se vi può essere utile potete porre sulla carta forno un cerchio da pasticceria della stessa misura oppure con la matita segnare il cerchio entro cui spremere la meringa. (ricordatevi di capovolgere la carta per la cottura in quest’ultimo caso). Dividere, tagliandole col coltello, la decina di nocciole in due parti, e distribuirle, come decorazione sulla superficie di uno dei due dischi.

Spolverare abbondantemente i due dischi con zucchero a velo, per due volte, a distanza di dieci minuti ed infornare a 160°C per 25-30 minuti, fino a doratura. Far raffreddare.

Montare la ganache per meno di un minuto, deve sbianchire ed assumere la  consistenza tipica della panna montata. Sistemare un disco su piatto di portata staccandolo delicatamente dalla carta forno; farcire con la ganache montata aiutandovi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, a piacere, e ricoprite con il disco rimanente. Tenere in frigo fino al servizio.

Tiramisù

Ho già postato una  ricetta di tiramisù in’altra occasione, questa è leggermente diversa ed è quella che preferisco, rapida e sicura, preparata sempre con la pàte a bombe, per avere un tiramisù con crema al mascarpone pastorizzata, da offrire con tutta tranquillità. Io ho scelto, per comodità, ed in previsione di eventuale congelamento, la monoporzione.

Ingredienti

Per 6/8 porzioni

Per la base savoiardo

5 uova intere

100 g di zucchero

90 g di farina debole, 0 o 00

Estratto di vaniglia o altro aroma a piacere

Per la crema al mascarpone

5 tuorli

80 g di zucchero

80 g di latte intero (o panna liquida fresca)

Semi di una bacca di vaniglia

500 g di mascarpone freschissimo

In più

caffè qb

zucchero di canna liquido o sciroppo di zucchero

cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente qb

Procedimento

Montare perfettamente, con fruste elettriche o planetaria le uova intere con lo zucchero e la vaniglia e quando il composto ricade a nastro, unire, a mano, la farina setacciata. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto. Versare il composto, livellandolo, su teglia classica da 30 per 35 cm circa, rivestita da carta forno imburrata ed infarinata. Cuocere per 15-20 minuti a 180°C. Far raffreddare.

Nel frattempo, portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere a filo il latte bollito e mettere tutto su fuoco dolce. Cuocere, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82/83°C. Togliere dal fuoco e sbattere la crema con una frusta a mano od elettrica fino a raffreddamento. Riporre in frigo mezz’ora, dopodiché, amalgamare, sempre con frusta elettrica, al mascarpone, per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Predisporre 6 contenitori di vetro, o sei coppe e  foderarle con biscotto savoiardo coppato con tagliapasta o ritagliato a piacere. Imbibire abbondantemente con un mix di caffè e zucchero di canna liquido ( o sciroppo di zucchero ottenuto portando a bollore per 5 minuti 100 g di zucchero con 50 g di acqua). Versare la crema al mascarpone, alternandola, se si vuole, con un altro strato di biscotto,.  Spolverare sulla crema, con cui si deve sempre finire il dolce,  cacao o cioccolato tritato finemente.

Torta Regina Nocciola

La nocciola è un frutto che mi ricorda l’infanzia, le vacanze estive sull’Appennino Tosco-Emiliano e la raccolta di noi bambini  incentivata dalla promessa del “croccante”… il primo dolce in assoluto  di cui ho ricordo, cotto sapientemente sul fuoco della stufa e steso sul tavolo di marmo con l’aiuto di un agrume. Oltre ad essere un frutto antichissimo e ricco di vitamine, la nocciola è uno degli ingredienti più amati ed utilizzati in pasticceria. Fino a qualche tempo fa credevo che le migliori nocciole italiane fossero quelle piemontesi, in particolare la varietà di nocciola trilobata “tonda gentile delle Langhe”, e non avrei mai immaginato che proprio la mia regione potesse essere produttrice di ottime qualità di nocciole.  In parecchie valli dell’Entroterra ligure infatti, come le valli Aveto, Sturla, Fontanabuona e Graveglia,  la coltura di questo frutto è stata molto fiorente negli anni addietro e sapere della  difficoltà di coltivazione dovute al terreno impervio ed alla necessità di renderlo utilizzabile con migliaia di terrazzamenti costruiti faticosamente dalle mani dei nostri vecchi, mi  rende le nocciole liguri ancora più apprezzabili e preziose. Ogni nocciola, di varie qualità e diverse pezzature, veniva  raccolta a mano, ripulita, essiccata, e dopo la cernita manuale, sgusciata per andare a costituire il famoso “misto Chiavari”, riconosciuto dalle Regione Liguria come PAT, Prodotto Agricolo Tradizionale. Oggi la coltivazione della nocciola ligure è in ripresa e mi sembra bello e doveroso, per noi liguri, cercare di utilizzare, per le nostre preparazioni culinarie, questo ottimo prodotto nostrano.

Questa torta, molto semplice, sarà la prima di molte ricette che voglio dedicare alla nocciola delle nostre valli.

Fonte consultata: Nocciola Ligure di Sergio Rossi, Sagep Ed, 2016

Ingredienti

4 uova

170 g di zucchero

120 g di nocciole liguri

80 g di burro

50 g di farina debole, 0 o 00

40 g di fecola di patate

un cucchiaio di latte in polvere

un pizzico di sale

un pizzico di cannella

un cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento

Tostare pochi minuti le nocciole in forno  a 180°C. Far raffreddare e metterle in freezer per almeno mezz’ora; tritarle finemente con un mixer insieme ad un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Tritare le nocciole molto fredde evita che si surriscaldino buttando fuori il loro grasso. Mettere da parte. Fondere a fuoco basso il burro con il sale e la cannella e fare intiepidire.

Montare le uova intere ( tenute dalla sera prima a temperatura ambiente) con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa che ricade a nastro. Manualmente unire le nocciole ed il burro, a più riprese ed amalgamare con una frusta a mano con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Quando le nocciole sono perfettamente incorporate unire, dopo avere setacciato, la farina, la fecola, il lievito ed il latte in polvere. Sempre delicatamente amalgamare il tutto. Versare in teglia imburrata ed infarinata da 24 cm di diametro ed infornare a 180°C per 35-40 minuti, comunque fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare su piatto e spolverare di zucchero a velo.

Cassatelle di ricotta

Le cassatelle sono dolci  tipici siciliani, in particolare della zona del trapanese; ce ne sono infinite versioni, con leggere differenze negli ingredienti di impasto, nella farcitura e nel metodo di cottura. Io ho cercato di farle come le ho assaggiate. Sono dolci della tradizione pasquale ma credo che ormai si trovino in ogni periodo dell’anno. Io ho scelto una pasta semplice, senza uova e con vino marsala e la farcitura classica di ricotta, zucchero e cioccolato in pezzi l’ho arricchita con degli ottimi canditi di Morandin, avanzo preziosissimo della preparazione dei pandolci natalizi.

Ingredienti

Per una quindicina di cassatelle

Per la pasta

250 g di farina di media forza, 0 o 00

30 g di zucchero

60 g di vino marsala

50/60 g di acqua

50 g di olio extravergine di oliva o di strutto

Per la farcitura

250 g di ricotta di pecora o vaccina

60 g di zucchero superfino

30 g di cioccolato fondente

30 g di scorze di arance candite

un pizzico di cannella

scorza di limone, a piacere

In più

1 litro di olio di semi di arachide

zucchero a velo qb

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice impastare la farina con lo zucchero, il marsala, l’olio e parte dell’acqua. Aggiungerne poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido e che si raccoglie a palla. Coprire con carta pellicola e far riposare almeno mezzora.

Nel frattempo scolare la ricotta, setacciarla ed unirci lo zucchero, la cannella, il cioccolato e le scorze tritati.

Stendere la pasta sottile uno o due mm di spessore e con un tagliapasta rotondo di diametro di 10/12 cm coppare tanti cerchi. Riempirne una parte con la farcitura di ricotta, piegarli e sigillare perfettamente i bordi per evitare fuoriuscite in fase di cottura.

Friggere in olio a 170/180°C fino a doratura della superficie. Spolverare di zucchero a velo.